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ふっくら煮えた無糖の小豆煮

ふっくら無糖の小豆煮｜鍋でも圧力鍋でも

by Vegin Vegan Vegun!
砂糖を使わず、ふっくら柔らかく煮る基本の小豆煮。
鍋でも圧力鍋でも。渋切りをするかしないかも、用途や好みに合わせて調整可能。
煮汁も再利用できる便利なレシピです。
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Cook Time 40 minutes
蒸らす時間(目安) 1 hour
Total Time 1 hour 40 minutes
Course スイーツ・デザート, 副菜, 豆の水煮
Cuisine 和食, 日本料理
Servings 600 g（おおよそ）

Equipment

  • 鍋
  • 鍋の蓋
  • 圧力鍋 オプション
  • ザル

Ingredients
  

A 煮る(1回目)

  • 200 g 小豆
  • 600 ml 水
  • 600 ml 水 渋切り後用

B 煮る(２回目): 鍋バージョン

  • 適量 水

B 煮る(２回目): 圧力鍋バージョン

  • 250~300 ml 水または煮汁 小豆がかぶる程度

Instructions
 

A 煮る(１回目)

  • 鍋に 水600ml を入れて沸騰させる。
  • 小豆200g をザルに入れ、流水でさっと洗ってから鍋に加える。
  • 強火で沸騰させたら中火にし、5分煮る。
  • 火を止めてザルにあけ、湯を切る（渋切り1回目）。新しい水600mlと一緒に鍋に戻す。
    • 渋切りしたくない場合（びっくり水）：一度火を止めて 氷約250g を加える。氷が溶け切るまで待ち（1〜2分程度）、軽く混ぜてから次の工程へ。
  • 再度強火にかけ、沸騰したら中弱火に落とし、穏やかな沸騰を保つ（表面に泡が立ち、豆が軽く動く程度）。一粒一粒の皮のシワがしっかり伸びてふっくらするまで約15〜20分煮る（シワ伸ばし）。
    • 途中、豆が水から顔を出さないように水を少しずつ足しながら煮る。
    渋切りを2回したい場合は、5〜10分ほど煮たタイミングでもう一度ザルにあける。
  • 火を止めて蓋をし、30分蒸らす。

B 煮る(２回目): 鍋バージョン

  • 小豆がかぶる程度まで水を加える。
    • 豆の状態や火加減によって煮え具合が変わるため、少なめの水から始める。特に新豆の場合は煮え上がりが早くなるので注意。
  • 強火にかけ、沸騰したら弱火〜中弱火に落とす（表面がわずかに動き、豆同士がぶつからないくらいの火加減）。小豆が指ですんなり潰せる柔らかさになるまで煮る。
    • 途中、豆が水から顔を出さないように、必要に応じて差し水をしながら煮る。
  • 火を止めて蓋をし、30分以上蒸らす。
    • 時間があれば一晩置いても（夏場は必ず冷蔵庫で）。
  • 用途に合わせてザルにあけて、清潔な保存容器に入れて冷蔵保存する。つぶあんやお汁粉を作る場合は煮汁も取っておく。
    • 冷めないうちは小豆が崩れやすいため、粒を残したい場合はやさしく扱う。

B 煮る(２回目): 圧力鍋バージョン

  • ボウルの上にザルをのせて煮汁を受けながら水気を切り、小豆を圧力鍋に戻す。
  • 煮汁を計量カップではかり、水を足して約250〜300mlにし、圧力鍋に加える。
    • 小豆の高さと同じくらいの水位で、小豆の表面がちょうどつかるくらいの状態。
  • 蓋をして強火にかけ、圧力がかかったら弱火にして約2分加熱する。
  • 火を止めて圧力が自然に下がるまで蒸らす。
    • できたては小豆が崩れやすいため、粒を残したい場合は粗熱が取れるまで触らないようにする。
  • 用途に合わせてザルにあけて煮汁を切り、清潔な保存容器に入れて冷蔵保存する。つぶあんやお汁粉を作る場合は煮汁も取っておく。

Notes

  • 渋切りは雑味を抑えたい場合のみ。栄養や風味を残したい場合はスキップ可。
  • 小豆のシワが伸びるまで煮る「シワ伸ばし」がふっくら煮るコツ。
  • 煮汁は小豆茶、煮物、スープ、あんこ作りに再利用できる。
  • 鍋は粒感を残す、圧力鍋は短時間で柔らかく仕上げる用途に向く。
Keyword 圧力鍋, 小豆, 小豆茶, 渋切り, 無糖の小豆煮, 煮汁活用