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ニンニク不使用の、ヴィーガンゆず白菜キムチ。五葷不使用の精進キムチ

ゆず香るヴィーガン白菜キムチ（五葷不使用）

by Vegin Vegan Vegun!
魚介・アミの塩辛、五葷不使用で仕込む 精進キムチ。
リンゴジュースと柚子の香りを合わせた、辛さも酸味もやわらかなヴィーガンキムチ。比較的酸っぱくなりにくく、おだやかに発酵します。
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Prep Time 3 hours
Cook Time 1 hour
発酵時間 2 days
Total Time 2 days 4 hours
Course 漬物
Cuisine 日本風, 韓国風
Servings 1 ~1.5Lの容器分

Equipment

  • まな板 & 包丁 
  • すりおろし器
  • ザル
  • ボウル
  • 皿
  • 鍋
  • ヘラ
  • スプーン
  • 保存容器 （ 蓋付きのガラス製が、臭い移りが少なく使いやすい）

Ingredients
  

白菜の塩漬け

  • 500 g 白菜
  • 25 g 塩 白菜重量の5％

キムチのり

  • 195 g リンゴジュース
  • 大さじ 2 米粉

ヤンニョム用 野菜

  • 140 g 大根 細切り
  • 8 g ゆず皮 千切り, 香りと好みによって調整を
  • 10 g 生姜 すりおろし・汁ごと使用

ヤンニョム用 調味料

  • 大さじ 2 韓国粗挽き唐辛子 ブランドによって辛さが異なるため目安で
  • 大さじ 1⅔ 塩麹
  • 大さじ 1 メシルチョン 韓国梅シロップ, 砂糖でも代用可能だが味見しながら少量ずつ加える
  • 小さじ 1 醤油

Instructions
 

白菜の塩漬け

  • 白菜を一枚ずつはがして洗い、水気を切る。
    500 g 白菜
  • 芯は約3cm、葉は約5cmに切り、芯と葉に分ける。
  • ボウルに白菜の芯と塩（白菜重量の5％）を入れ、塩が均一に行き渡るようよく混ぜる。
    25 g 塩
  • 葉を加えて軽く混ぜる。
  • 白菜重量の約3倍の重石(約1.5kg)をし、1時間置く。
  • 上下を返し、さらに1時間置く。
  • 一番硬そうな白菜の芯を選び、半分に曲げて確認。
    → すんなり曲がればOK。
    → パリッと割れる場合は、簡単に曲がるまでさらに30〜60分追加（塩辛くなるため、漬けすぎには注意）。
  • ザルにあけて最低1〜2時間、できれば4~5時間水気を切る。
    ※ 目安：白菜自体はしっとりと水分を保ちつつも、触った時に手に水がつかないくらい、表面がさらりとした状態になるまで

ヤンニョム作り

  • 鍋にリンゴジュースと米粉を入れ、泡立て器でダマがなくなるまでよく混ぜる。
    195 g リンゴジュース, 大さじ 2 米粉
  • 中火にかけ、混ぜ続けながらとろみをつける。
  • とろみがつき始めたら、弱火で約2分加熱し、保存容器に移して完全に冷ます。
  • 大根（細切り）、ゆず皮（千切り）、生姜（すりおろし）を用意する。
    140 g 大根, 8 g ゆず皮, 10 g 生姜
  • 冷めたキムチのりにヤンニョム用 調味料とすりおろし生姜を加えて混ぜる。
    大さじ 2 韓国粗挽き唐辛子, 大さじ 1⅔ 塩麹, 大さじ 1 メシルチョン, 小さじ 1 醤油
  • 大根とゆず皮を加え、さらによく混ぜる。
  • 白菜漬けの水切りが終わるまで、蓋をして置いておく。

本漬け・熟成

  • 水気を切った白菜を加え、ヤンニョムが均一に絡むようよく混ぜる。
  • 蓋をして常温で2〜3日置き、発酵させる（室温が0~10℃の場合）。
  • 好みの発酵状態になったら冷蔵保存する。
  • 2週間を目安に食べ切る。

Notes

  • 五葷・魚介不使用の精進キムチ。
  • 比較的酸っぱくなりにくく、爽やかな甘みを長く楽しめるレシピ。
  • 発酵目安：
    • 0〜10℃ → 2〜3日
    • より暖かい場所 → 1〜2日で様子を見る
  • 常温中も冷蔵中も、白菜がヤンニョムに浸った状態を保つ。
  • キムチを取り出す際は、毎回清潔な箸を使うようにする。
Keyword ゆずキムチ, ニンニクなし, ヴィーガンキムチ, 五葷不使用, 白菜キムチ, 精進キムチ