具沢山の塩麹味噌スープ (ヴィーガン)
牛蒡・人参・ネギ・とうもろこしなど、甘みの強い野菜をたっぷり使った具沢山のヴィーガンスープです。干し椎茸の戻し汁で丁寧に出汁を取り、塩麹と味噌を合わせることで、味噌汁よりもすっきりと澄んだ味わいに仕上げました。体を芯からあたためてくれる、栄養満点のヴィーガンスープです。
Equipment
- 鍋
- 鍋蓋
- 木ベラ
- まな板
- 包丁
Ingredients
具材
- 40 g 牛蒡
- 80 g 人参
- 30 g とうもろこし 茹でたもの
- 20 g ネギ
- 30 g スナップエンドウ あれば。ほかの野菜でも◎
だし汁
- 4 g 干し椎茸
- 600 ml 水
調味料
- 大さじ 1 塩麹
- 大さじ 1 米麹味噌
- 適量 油
- 適量 すりごま 好みで加える
Instructions
出汁をとる
- 干し椎茸の汚れを落とし、水600mlと一緒に容器に入れる。冷蔵庫でひと晩置いて出汁をとる。4 g 干し椎茸, 600 ml 水
野菜を切る
- 牛蒡はたわしや丸めたアルミホイルで汚れを落とし、斜めに薄切りにする。40 g 牛蒡
- 人参は皮をむいて短冊切りにする。80 g 人参
- ネギは好きな厚さに斜め切りにする。20 g ネギ
- スナップエンドウは筋を取り除く。30 g スナップエンドウ
- 戻した干し椎茸をスープに加える場合は、ここで薄切りにしておく。
炒める
- 鍋に油をひいて熱し、スナップエンドウ以外の全ての具材を入れて、しんなりするまで炒める。適量 油, 30 g とうもろこし
煮る
- 椎茸の戻し汁500mlを加えて強火にかける。沸騰したら火を弱めて蓋をし、具材が柔らかくなるまで煮る。*残りの戻し汁100mlは、味の調節用にとっておく。
- 具材が柔らかくなったら、スナップエンドウを加えて1-2分ほど火にかける。*スナップエンドウは色と食感を残すため、最後にさっと火を通す程度でOK。火にかける時間はスナップエンドウの大きさや好みで調節を。
味つけ
- 一度火を止めてから味噌を溶かし入れ、塩麹を加えて混ぜる。大さじ 1 塩麹, 大さじ 1 米麹味噌
- 再び火にかけてひと煮立ちさせ、好みですりごまを加えて味を整えたら完成。 *味が濃い場合は、とっておいた戻し汁や水で調節する。適量 すりごま
Notes
- 塩麹を加えたら必ず加熱を。 じゃがいもなどデンプン質の多い食材を使っている場合、塩麹の酵素がデンプンを分解し、食材が溶けてしまうことがあります。加熱して酵素の働きを止めることで、食感が保たれます。
- 味噌と塩麹の塩気はバランスを見て調節を。 塩気の強い味噌をお使いの場合は、味噌か塩麹のどちらかを少し減らして調整してください。
- 牛蒡が手に入らない場合は、 じゃがいも・れんこん・大根など出汁の出る根菜で代用できます。
- スナップエンドウは季節の野菜に置き換えOK。 ただし青菜類（小松菜・チンゲンサイなど）はスープの風味と合いにくいため、あまりおすすめしません。
- 保存は冷蔵で、翌日中を目安に。 食べる前に必ず温めてからいただきます。