基本の梅干しの作り方｜塩分15-18%・常温保存も◎
完熟梅で作る「梅干し」のレシピ。梅・塩・ホワイトリカーで作る塩分15-18%の梅干しは、手作りならではの塩加減。赤シソは使用せず、自然の淡い梅色を楽しむレシピ。
Equipment
- ボウル 梅を洗う用
- 皿またはザル 梅を乾かす用
- 大きめの容器 梅を漬ける用
- 重石 皿など
- 包丁
- ヘラ
Ingredients
- 500 g 完熟梅
- 90 g 粗塩（梅の重さの18%の場合） 塩分は梅の重さの15-18%で調節可
- 大さじ 2 焼酎（またはホワイトリカー・35度以上） 梅酢でも◎
Instructions
梅の仕込み作業
- 下準備：使用する容器や道具は、焼酎 / ホワイトリカーを振りかけてキッチンペーパーなどで拭き取りよく乾かしておく。カビ防止に大切な工程のひとつ。
- 洗う：完熟梅は水で優しく洗い、表面の汚れを落とす。500 g 完熟梅
- 乾かす：皿やザルに梅を移して、よく乾かす。キッチンペーパーで水分を拭き取ると乾きが早い。
- 削ぐ：傷梅は、傷んでいる部分を包丁で削ぎ落とす。ヘタも竹串や包丁の先などでとり除いておく。
- まぶす：梅を大きめの容器に入れる。まずホワイトリカーをまんべんなくまぶし、そのあとに塩を加える。大さじ 2 焼酎（またはホワイトリカー・35度以上）, 90 g 粗塩（梅の重さの18%の場合）
- 混ぜる：ヘラを使って、塩が梅の表面にしっとりとまとわりつくまで優しくよく混ぜる。
- 重石をする：梅の分量の1-2倍の重石をのせ、冷暗所で保管する。梅酢が上がり切るまでは一日に一回やさしく混ぜて、上下の梅を入れ替える。※ 梅酢があがり切るのは、早ければ一日。遅くても3日までにはしっかりと上がり切ることが多い。
- 待つ：梅酢が上がりきったら、重石を半分の量に減らす。7月20日から8月7日頃の夏土用(年間で最も暑く、日差しが強い時期)まで漬け込んでおく。※ 柔らかい梅は長めに漬けて、皮がしっかりしてきた頃8月下旬や9月に干すといい。※ 梅をつけ始まってから少なくとも1ヶ月ほどつけると、塩が梅の実に行き渡り、皮がしまってくる。その時までじっくりと待つのがポイント。
梅干しを干す
- 並べる：晴天が3日以上続く日を選び、梅をザルや網に重ならないように並べる。※ 風通しがよく、直射日光が当たる場所が理想。※ 梅酢は瓶に保存し、料理に活用。
- 干す：1日目・2日目は夜は室内へ。3日目の夜は軒下に出したまま夜露に当てると、しっとり皮が柔らかく仕上がる。※ 干す間は、梅一粒一粒の表面をまんべんなく乾かすため、上下をひっくり返すことを忘れずに。朝外へ出すときにひっくり返すと、網からはがれやすく、皮が破けるのを防ぐことができる。
- 保存する：4日目の朝に、干し終えた梅を清潔な保存容器に移して常温で保存する。1ヶ月ほど熟成させたらできあがり（すぐに食べることもできるが、熟成させると塩気がマイルドに）。保存容器は陶器やガラス製がおすすめ。
Notes
▶︎ 梅は完熟梅を
まだ未熟な青い梅、硬い梅は梅酢が上がりにくい。だから必ず完熟梅を使うこと。 完熟前の梅は、以下の方法で追熟を:- 梅同士が重ならないように皿やザルに並べる。
- 風通しの良い冷暗所において数日待つ。
- 余裕があれば、一日に一回上下をひっくり返すと、湿っぽくならずにすむ。