減塩梅干の作り方｜塩分10%・冷蔵保存
完熟梅で作る「減塩梅干し」のレシピ。冷蔵保存袋を使って冷蔵庫で仕込めば、梅・塩のシンプルな材料でも減塩梅干し作りが可能に。よくある梅酢の液漏れも、ちょっとした工夫で心配要らず。※ 塩分濃度15-18%の基本の梅干し作りも参考に。
Equipment
- ボウル (梅を洗う用)
- 皿 または ザル (梅を乾かす用)
- キッチンペーパー
- 包丁
- 冷蔵保存袋 Mサイズ
- 保存容器 (液漏れ防止用・重石用)
Ingredients
- 500 g 完熟梅
- 50 g 粗塩
- 大さじ 2 白梅酢 または ホワイトリカー または 焼酎
Instructions
梅の仕込み作業
- 洗う: 完熟梅は水で優しく洗い、表面の汚れを落とす。500 g 完熟梅
- 乾かす: 皿やザルに梅を移して、よく乾かす。キッチンペーパーで水分を拭き取ると乾きが早い。
- 削ぐ: 傷んでいる梅はその部分を包丁で削ぎ落とす。ヘタも竹串や包丁の先などでとり除いておく。
- まぶす: 梅を冷蔵保存袋に入れて、塩と白梅酢をまぶす。大さじ 2 白梅酢, 50 g 粗塩
- 混ぜる: 袋を軽く閉じたら、袋の上から梅を転がすようにして材料を混ぜ合わせる。塩が梅の表面にしっとりとまとわりついたらOK。
- 重石をする: 袋の閉じ目を上にして、平らな保存容器に入れる。梅の分量の1-2倍の重石(同じサイズまたはひと回り小さい保存容器に水を入れたものを用意。梅全体に均一な重みがかかり理想的)をして冷蔵庫で保管する。※ 梅酢が上がり切るまで一日に一回裏返すのを忘れずに。
- 待つ: 梅酢が上がりきったら、重石を半分の量に減らす。7月20日から8月7日頃の夏土用(年間で最も暑く、日差しが強い時期)まで漬け込んでおく。
梅干しを干す
- 干す: 1日目・2日目は夜は室内へ。3日目の夜は軒下に出したまま夜露に当てると、しっとり皮が柔らかく仕上がる。※ 干す間は、梅一粒一粒の表面をまんべんなく乾かすため、上下をひっくり返すことを忘れずに。朝外へ出すときにひっくり返すと、網からはがれやすく、皮が破けるのを防ぐことができる。
- 保存する: 4日目の朝に、干し終えた梅を清潔な保存容器に移して冷蔵保存する。1ヶ月ほど熟成させたらできあがり（すぐに食べることもできるが、熟成させると塩気がマイルドに）。※ 保存容器は陶器やガラス製がおすすめ。
Notes
▶︎ 梅は完熟梅を
まだ未熟な青い梅、硬い梅は梅酢が上がりにくい。だから必ず完熟梅を使うこと。- 梅同士が重ならないように皿やザルに並べる。
- 風通しの良い冷暗所において数日待つ。
- 余裕があれば、一日に一回上下をひっくり返すと、湿っぽくならずにすむ。