塩麹の発酵きゅうりキムチ（ヴィーガンオイキムチ）
塩麹をベースにしたヤンニョムで仕上げる、ヴィーガンのきゅうりのキムチ（オイキムチ）。輪切りのきゅうりに甘辛いタレがしっかり絡み、ポリポリとした食感が楽しめます。常温でじっくり発酵させる本格仕込みです。※ヤンニョム（漬けダレ）に使う調味料の量は味を見ながら好みで調整してください。（特に、砂糖、韓国唐辛子、メシルチョン、コチュジャン）
Equipment
- 包丁とまな板
- スライサー
- 保存容器（ガラス製推奨）
- 鍋（キムチのり用）
- ザル
Ingredients
野菜
- 300 g きゅうり
- 70 g 大根
- 30 g にんじん
- 6 g 粗塩（きゅうり用） きゅうりの2%
- 1 g 粗塩（大根・にんじん用） 大根・にんじんの1%
キムチのり
- 大さじ 1 米粉
- 100 ml 水
Instructions
- 下漬け：きゅうりは2-3cmの厚さに切り、塩2%をまぶす。にんじんと大根は千切りにして、塩1%をまぶす。常温で1時間置き、途中30分で一度上下を返す。300 g きゅうり, 70 g 大根, 30 g にんじん, 6 g 粗塩（きゅうり用）, 1 g 粗塩（大根・にんじん用）
- キムチのり作り：鍋に米粉と水を入れ、ダマがなくなるまで混ぜる。中火にかけ、とろみがついたら弱火にして2分ほど加熱し、火から下ろす。本漬け用の容器に移し、冷ましておく。大さじ 1 米粉, 100 ml 水
- ヤンニョムを作る：キムチのりが冷めたら、調味料をすべて加えてよく混ぜる。韓国唐辛子がなじんで赤みが増すまで置いておく。
- 水を切る：野菜の下漬けから1時間後、きゅうりはザルにあけて水を切り、キッチンペーパーで表面の水気を拭き取る。大根とにんじんは手でしっかりと水気を絞る。
- 本漬け：ヤンニョムに下漬けした野菜を加えてよく混ぜる。蓋をして常温で半日〜2日置き、好みの発酵具合になったら冷蔵庫で保存する。
下漬けは長すぎると野菜がしょっぱくなってしまう。下漬けを始めたらすぐにキムチのり作りへ。
保存容器は、ニオイや色移りの心配がないガラス製がおすすめ。
発酵の進み具合は季節や室温で変わる。半日ごとに味をみながら、好みの熟成具合に調整する。味をみるタイミングで上下を返しておくと、味が均等に染み込みやすい。
常温で少しでも熟成させることが、このキムチをおいしくする一番のコツ。冷蔵庫保存後もゆっくり熟成は進む。
Notes
保存は1週間が目安。きゅうりは水分が多く傷みやすいので、取り出す際は清潔な箸を使う。