塩麹で作る、きゅうりのキムチの作り方。
浅漬・即席タイプとは違い、漬けてから常温で発酵させる本格仕込み。
ポリポリの食感と甘辛い味付けが食欲をそそる、自家製キムチ。
夏バテ気味の体にもぜひ。
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🧺 オイキムチ（きゅうりキムチ）のこと
オイキムチとは、韓国語でキュウリ（오이 / オイ）のキムチという意味。伝統的なスタイルには、きゅうりに十字の切り込みを入れ、にんじんや大根、ニラなどを味付けした餡（ソ）を詰める「オイソバギ（오이소박이）」と呼ばれるものがある。
私も過去に何度もその方法で作ってみたが、どうもしっくりこない。
結局行き着いたのが、きゅうりを輪切りにして、千切りにした具材と和えるという簡易版。輪切りにすると、ヤンニョムがどの具材にもしっかりと絡んでくれるし、何より作りやすい。
もちろんきゅうりのシャキシャキ感はそのまま。きゅうりひとつひとつにしっかりと味の染みた、私なりのオイキムチだ。
このレシピは、日本でも人気のカクテキ寄りの甘めの味付けにしてある。焼き肉や濃い味が好きな姉家族に気にってもらえるようにと考えた。
でも決してカクテキではない。主役はあくまでもポリポリのきゅうり。
ヤンニョム（漬けだれ）には、塩麹や昆布といった植物性食材だけを使い、旨みと発酵の力で仕上げた。
魚醤やアミの塩辛など、特別な材料のいらないヴィーガン・ベジタリアン対応のキムチ。
仕込んだ翌日からは、毎朝漬かり具合を確認するためにつまみ食いをする。
でも決まって、そこで終わらなくなってしまうのがこのキムチ。
ついホカホカのごはんをよそい、本格的に食べ始めてしまうのだ。
そんな"ごはん泥棒"（パットドゥッ / 밥도둑）の自家製キムチだ。
✏️ このレシピの特徴
- 身近な材料で手軽 — アミの塩辛や魚醤のいらない、ヴィーガンキムチ
- 甘めで食べやすい — カクテキ寄りの甘辛い味付けで、辛い・酸っぱいキムチが苦手な人にも
- 辛さ調整も自在 — 好みの辛さに仕上げられるのは手作りだからこそ
- 旨味たっぷり — 塩麹と昆布で旨みを重ねて
🌶️ 材料
野菜
- きゅうり：少し太めのきゅうりを使うのが定番。固くしまった細めのきゅうりよりも味がなじみやすい。食べ応えも食感もあって、このキムチにとてもよく合う。
- 大根 & にんじん：中がスカスカ気味のものでも。スライサーで薄切りにしてからできるだけ細く千切りにして使う。割合はいつも大根7 : にんじん3 で。
- 粗塩：きゅうり、にんじん&大根とそれぞれ別の塩分量で下漬けする。きゅうりは約2%、にんじん&大根は約1%の塩で。この分量だと下漬け後、水で洗い流さずともちょうどいい塩加減に仕上がる。下漬け時間はだいたい1時間が目安。
ヤンニョムの材料
白菜キムチ、大根の葉のキムチ、ゆず白菜キムチとは一味違った、旨味と甘味を効かせた特製ヤンニョム（漬けダレ）。
材料の顔ぶれは他のキムチとほぼ変わらない。キムチのりを作ってベースにし、そこに調味料を加えていく。
キムチのり
- 米粉
- 水
調味料
- 手作り塩麹：いつも冷蔵庫にストックしてある塩麹を使って。市販品でも。
- 韓国粗挽き唐辛子（志立）：細挽きではなく、粗挽きを選んで。
- 自家製メシルチョン（韓国梅シロップ）：程よい酸味と甘みを加えてくれる、韓国ではお馴染みの調味料。
- すりおろしニンニク・生姜：必ずチューブタイプではなく、フレッシュなものをすりおろして使う。味が大きく変わってくるため、ここだけは譲れない大事なポイント。
- 醤油：味を整えるために少量加えて。
- コチュジャン (bibigo)：私はいつもbibigoのコチュジャンを選ぶ。日本のメーカーのコチュジャンと違って辛い！でも添加物など余計な材料が入らないから、他に選択肢はない。いつも1kgを買って、開封後は冷凍保存。ビビンバのタレ、さつまいものヤンニョムスティックでは辛さを抑える工夫をして使う。このキムチではコクとアクセントにごく少量加えるだけ。手に入らなければなくてもOK。
- 昆布：調理バサミで細く切った昆布を使う。旨みが出て、よりおいしいキムチになる。
- 素焚糖 : 黒糖ときび砂糖の中間に位置するようなお砂糖。黒糖ほどのコクはないけれど、きび砂糖まであっさりしているわけではない。そのちょうど良さが好きで、このヤンニョム作りに採用した。もちろん好みのお砂糖でOK。ちなみにヴィーガン認証とそうでない二種類の素焚糖があり、後者の方は田舎のスーパーでもおいてあるくらい流通している。
🥣 作り方
白菜キムチよりも時間がかからず、手軽にできるのが好き。
常に省エネ運転したい暑い夏には、楽しておいしくできるものは何でもありがたい。
- 下漬け: きゅうりを2-3cmの厚さに切る。塩は2%。にんじんと大根は千切りにして、1%の塩をまぶし、常温で1時間置く。
🌿 下漬けは長すぎると野菜がしょっぱくなる。だから下漬けを始めたらすぐにキムチのり作りに取りかかるのがポイント。途中30分ほど経ったところで、一度上下をひっくり返しておくと、味が均等に馴染みやすい。
必ず1時間後には本漬けできるように準備しておく。
- キムチのり作り: 待っている間に、キムチのりを仕込む。鍋に米粉と水を入れて、ダマがなくなるまでよく混ぜる。中火にかけて、とろみがついたら弱火に。2分ほど加熱したら火から降ろして、本漬け用の容器に移す。あとは冷めるのを待つだけ。
🌿 保存容器は、ニオイ・色移りの心配がないガラス製のものがおすすめ。
- ヤンニョムを作る: キムチのりがしっかり冷めたら、調味料を加えてよく混ぜる。
- 待機: あとは韓国唐辛子がキムチのりによくなじんで、赤みが増してくるのを待つ。しばし休憩。
- 水を切る: ヤンニョムの赤みが増した頃には、野菜からもしっかりと水分が出ている。きゅうりはザルにあけて水を切り、キッチンペーパーで表面の水気を拭き取る。大根とにんじんは手でぎゅっと絞って水気を切る。
- 本漬け: ヤンニョムに野菜を加えて、よく混ぜる。蓋をして常温で半日〜2日ほど熟成させる。好みの発酵具合になったら、冷蔵庫へ。
🌿 漬かり具合を確認するたびに、上下をひっくり返すことも忘れずに。味が均等に染み込みやすくなる。
🗓️ 熟成期間
作った後は必ず、しばらく常温に置いて発酵を促す。半日ごとにつまんで味をみて、好みの具合になるまで熟成を続ける。
8月の、最高気温が26度前後の室内では、1日半〜2日ほどでいい感じに漬かり始めた。
熟成サインは、きゅうりの色が一段暗くなることと、程よい酸味が加わること。少し発酵させすぎたかな、と思っても冷蔵庫に入れてしっかりと冷やすと落ち着いてくることが多い。
むしろ、発酵が足りずただ甘いままの状態で食べ始めるのは、避けてほしいなと思う。このレシピ本来の味が発揮できていないから...
私も一度だけ、発酵させずに仕込んですぐに冷蔵庫で保存してみたことがある。何とも味気ないきゅうりのキムチになり、すぐに冷蔵庫から取り出して常温で発酵を促した。それ以来、常温で少しでも熟成させることが、このキムチをおいしくする一番のコツだと実感している。
慣れてくると、蓋を開けた瞬間の匂いだけで発酵具合がわかるようになってくる。キムチ作りのエキスパートになった気分。
ちなみに冷蔵庫保存している間もゆっくりと熟成は進んでいく。日毎に変化していく味を楽しんで。
🫙 保存期間
白菜キムチと違って、1週間を目安に食べ切るのがおすすめ。きゅうりは水分が多く、足が早い。
取り出す際は必ず清潔な箸を使うのが、長持ちさせる大事なポイント。
📚 FAQ
私は少しでも辛いものを食べるとひゃっくりが止まらなくなるくらい、辛いものが苦手です。このレシピは、そんな私でも美味しく食べられるよう、マイルドな辛さに調整しています。ただ、コチュジャンが入っている分、白菜キムチや大根の葉キムチ、ゆず白菜キムチに比べると少し辛めです。日毎に辛味は落ち着いてきますが、もし心配な場合は、加えるコチュジャンや韓国粗挽き唐辛子の量を調整してみてください。
作ることはできますが、少し物足りなく感じるかもしれません。お好みで調整してみてください。
🧺 そのほかのキムチ作り
基本のキムチからアレンジキムチまで：
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📖 レシピカード
塩麹の発酵きゅうりキムチ（ヴィーガンオイキムチ）
Equipment
- 包丁とまな板
- スライサー
- 保存容器（ガラス製推奨）
- 鍋（キムチのり用）
- ザル
Ingredients
野菜
- きゅうり 300 g
- 大根 70 g
- にんじん 30 g
- 粗塩（きゅうり用） きゅうりの2% 6 g
- 粗塩（大根・にんじん用） 大根・にんじんの1% 1 g
キムチのり
- 米粉 大さじ 1
- 水 100 ml
Instructions
- 下漬け：きゅうりは2-3cmの厚さに切り、塩2%をまぶす。にんじんと大根は千切りにして、塩1%をまぶす。常温で1時間置き、途中30分で一度上下を返す。300 g きゅうり70 g 大根30 g にんじん6 g 粗塩（きゅうり用）1 g 粗塩（大根・にんじん用）
- キムチのり作り：鍋に米粉と水を入れ、ダマがなくなるまで混ぜる。中火にかけ、とろみがついたら弱火にして2分ほど加熱し、火から下ろす。本漬け用の容器に移し、冷ましておく。大さじ 1 米粉100 ml 水
- ヤンニョムを作る：キムチのりが冷めたら、調味料をすべて加えてよく混ぜる。韓国唐辛子がなじんで赤みが増すまで置いておく。
- 水を切る：野菜の下漬けから1時間後、きゅうりはザルにあけて水を切り、キッチンペーパーで表面の水気を拭き取る。大根とにんじんは手でしっかりと水気を絞る。
- 本漬け：ヤンニョムに下漬けした野菜を加えてよく混ぜる。蓋をして常温で半日〜2日置き、好みの発酵具合になったら冷蔵庫で保存する。
Notes
Instagram でのタグづけは...
@veginveganvegun または#vegin_vegan_vegunで🕊️
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