大根の葉のキムチ｜思い出の韓国冷麺店の味
韓国の冷麺店で食べた思い出の味、大根の葉のキムチ（ヨルムキムチ, 열무김치)を再現したレシピ。塩麹を使って、ヴィーガン・ベジタリアンでも楽しめるキムチにしています。ヤンニョムの量に対して大根の葉は400g前後がおすすめです。
Equipment
- ザル
- 箸
- 鍋
- ヘラ
- 保存容器 ガラス製がおすすめ
Ingredients
大根の葉の塩漬け
- 427 g 大根の葉
- 6 g 塩 葉の1.5%
キムチのり
- 大さじ 1 米粉
- 100 ml 水
Instructions
- 下準備: 大根の葉はよく洗い、ザルにあけて水気を切る。葉が黄色くなった部分や汚れた部分を丁寧に取り除く。427 g 大根の葉
- 下漬け: 大根の葉の重さを測り、その1.5%の塩を加えてよく混ぜる。好みの漬かり具合になるまで約1.5時間〜2時間置いておく。6 g 塩
- キムチのりを作る: 鍋に米粉と水を入れてダマがなくなるまでよく混ぜ、火にかける。とろみがついてきたら弱火にし、2分ほど加熱して火から降ろす。本漬け用の保存容器に移し、冷ましておく。大さじ 1 米粉 , 100 ml 水
- ヤンニョムを作る: キムチのりがしっかり冷めたら、調味料を加えてよく混ぜておく。
- 水を切る: 大根の下漬けが終わったら、ザルにあけてさっと水気を切る。
- 本漬け: 作っておいたヤンニョムに、大根の葉の塩漬けを加え、よく混ぜる。蓋をして常温で1-2日熟成させてから、冷蔵庫で保管する。好みの大きさに切っていただく。
時間はあくまでも目安で。大根の葉が若いほど、漬け時間も短くなる。30分ごとを目安に、味見をしながら漬け時間の調整を。