大根の葉のキムチ｜思い出の韓国冷麺店の味

韓国の冷麺店で食べた思い出の味、大根の葉のキムチ（ヨルムキムチ, 열무김치)を再現したレシピ。

ご飯と一緒にも、ざるそばにも、刻んでビビンバやチャーハンに加えてもおいしい。

塩麹でアミの塩辛・魚醤不使用。ヴィーガン・ベジタリアンでも楽しめる自家製キムチ。

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• 🕰️ 大根の葉のキムチの思い出
• ✏️ このレシピの特徴
• 🌶️ 材料
• 🥣 作り方
• 🗓️ 熟成期間
• 🫙 保存期間
• 🥢 おいしい食べ方
• 📘 酸っぱくなったキムチの話
• 📚 FAQ
• 🧺 そのほかのキムチ作り
• 🇰🇷 一緒に食べたい韓国料理
• 📖 レシピカード

🕰️ 大根の葉のキムチの思い出

最近、食べるということは、思い出をたどる行為でもあるんだな、と思うことがよくある。

いつどこで、誰とどんな雰囲気で食べたか

旅先で出会った美味しいものを、もう一度食べたくて、数年後に同じお店を訪ねてみることがよくある。でもなぜか、あのときなぜあんなに美味しく感じたんだろう、と首を傾げながら、店を後にすることが結構ある。

きっと私は、思い出を食べに行っているのだと思う。

同じ環境、同じ天気、同じ気持ち、同じ体調....
過去の自分と今の自分は、とうてい同じではないから、当然味も変わって感じるんだろう。

だから今は、もう一度食べに行く代わりに、その味を台所で再現することで、思い出に浸ることにしている。
当時の記憶をたどりながら、あーでもないこーでもないと、頭の中で思い出をかき回して、過去を巡る脳内旅。

この大根の葉のキムチも、数ある思い出の品のひとつ。韓国をひとりで旅していた時に、全州という地域の冷麺屋さんで出会ったものだ。

まだまだ残暑の厳しかった韓国の秋。
平日昼のピークタイムを過ぎた頃、その冷麺屋に足を踏み入れた。しっかりと効いたエアコンに、大音量で流れる心地よいアメリカ人女性のフォークソング。至る所に貼られた手のひらサイズのアート作品。どの絵にも一言ずつ温かい言葉が添えられていて、どんなオシャレな韓国カフェよりも居心地良かった。

お客は私ひとり。メニューは冷麺と餃子しかなく、席に着くと間もなくサジャンニム（社長さん）が冷麺とパンチャン（おかず）を運んできてくれた。

どうせなら餃子も頼もうか...と思っていたら、よかったらどうぞ、と二皿もサービスしてくれた。あまりにも食べっぷりが良かったせいか、飲み物はどう？大根の葉のキムチももっと食べて、とたくさんのサービスを浴びるように受けた。

次の移動先へ向かうバスの時間が迫っていた。でも残すのはもったいないと、出発ギリギリの時間まで、時間を惜しみながらひとくちひとくち、ゆっくりと丁寧に味わった。
つたない韓国語で感謝の気持ちを伝えたら、店を出るや否や急いでタクシーに乗り込んだ。

あれからもうすぐ一年。
梅雨明け前の7月初旬の今、毎日がうだるように暑い。そのせいか、作ることも大好きな食べることも嫌になってしまっていた。誰かに美味しいものをたらふく食べさせてもらいたい、そんな気持ちがきっと、私の心の奥底にあったのだろう。

気前よく、豪快に、いくらでもどうぞ、というあの姿勢が、どこか恋しかったのだろう。

✏️ このレシピの特徴

日本の台所で簡単に作れるよう、アレンジした。

• 少ない材料で手軽 — アミの塩辛や魚醤のいらない、ヴィーガンキムチ
• 栄養豊富 — カリウム、カルシウム、葉酸、ビタミンC、β-カロテンなどなど...根の数倍も栄養のある大根の葉を使って
• 本場韓国の味 — 韓国の冷麺店で食べたヨルムキムチ（若い大根の葉のキムチ）の再現レシピ
• アレンジ自在 — 漬物としてだけでなく、チャーハンや炒め物、熟成後は炒めてディップソースにしても

🌶️ 材料

キムチ作りで面白いところは、毎回同じヤンニョム（漬けだれ）に同じ野菜を使って作っても、野菜の出来具合によって味が大きく変わること。もちろん、自分の体調や味覚の変化もあると思うけれど。

レシピの分量は参考までに。
自分の体に正直に、下漬の塩加減やヤンニョムの味つけを、その時々で調整する。これが一番の、美味しいキムチ作りのポイントだと思っている。

• 大根の葉：我が家の畑の大根の葉を使って。この夏は割と大きく成長した大根の葉（ムチョン,무청）を使った。作る前に一度生のままかじってみて、噛み切れるかどうかを確認してみる。たとえ噛みきれなくても繊維が多すぎても、私はとりあえずそのまま漬けてしまう。みじん切りにして使えばいいだけだから。もしカブの葉があれば、一緒に混ぜて漬けるのが好き。成長した大根の葉のクセの強い感じが、少し緩和される気がして、あれば必ず混ぜて漬けている。
• 粗塩：大根の葉 427gに対して、約1.5%（6g）の塩を使って下漬をした。この分量だと塩漬けした後、水で洗い流さずとも、ちょうどいい塩加減に仕上がりやすい。より若い葉ほど漬かりが早いため、塩分の量と漬け時間はその都度調整が必要。常に味見をしながら作れば、思っているより難しくないのがキムチ作り。

ヤンニョムの材料

ヤンニョムの材料は塩麹でつける白菜キムチとほぼ同じ。

キムチのり

• 米粉　大さじ1
• 水　100ml

調味料

• 手作り塩麹　大さじ2
• 韓国粗挽き唐辛子（志立）　大さじ1
• 自家製メシルチョン（韓国梅シロップ）　大さじ1
• すりおろしニンニク・生姜　少々（大体 2 ~ 4gくらい）

🌿 材料においてこれといったブランドの指定はないけれど、すりおろしニンニクと生姜だけは、チューブタイプではなく、フレッシュなものを使うのがおすすめ。

🥣 作り方

🗓️ 熟成期間

作った後は、しばらく常温に置いて発酵を促す。毎日少しつまんで味をみて、好みの具合になるまで熟成を続ける。

6月の、最高気温が20度前後の室内では、2日ほどでいい感じに漬かり始めていた。

目安は、大根の葉から汁が出てきて、ヤンニョムのかさが増えた頃。食べてみると、大根の葉の生っぽさが消えてくる感じ。この状態になったら冷蔵庫に移して保存し、少しずつ食べ始める。

保存している間もゆっくりと熟成は進み、味は日毎に変化していく。

🫙 保存期間

熟成度や保存状態によるけれど、1-2週間くらいが目安かなと思う。

取り出す際は必ず清潔な箸を使うこと。
その都度ニオイや色を確認して、まだ大丈夫かな？と味も確認して... そうやっていつも熟成と消費を同時進行で、冷蔵庫で保存している。

🥢 おいしい食べ方

日本でいう高菜漬けのような、大根の葉のキムチ。

一番のおすすめは、ふかしたての新じゃがと一緒に。
新じゃがの季節はこれだけで、昼ごはんを済ませてしまうこともある。

あとは、ざるそばに混ぜたり、刻んでビビンバの具材にしたり、納豆チャーハンにしたり...とにかく食べ方は無限大。

📘 酸っぱくなったキムチの話

6月のまだ寒かった頃（家の中でフリースを着ていた）、作ってから５日ぐらい常温に置いたままにしてみた。さすがに酸っぱくなって独特の発酵臭がしていたけれど、それがまたおいしかった。

粗みじん切りにしたら、容器に残ったたっぷりの漬け汁と一緒に、フライパンで煮詰めるようにして炒めた。韓国ではよく、熟成させたキムチを豚肉炒めにして食べると聞いていたけれど、その意味がようやくわかった。

動物性食材の旨みに負けないであろう、この濃厚な味わいは、実際に食べてみないとわからない。今度は茹でたてのカリフラワーにつけて食べてみた。

うん、また作ろう。

と静かにうなずいた。

📚 FAQ

🧺 そのほかのキムチ作り

基本のキムチからアレンジキムチまで：

🇰🇷 一緒に食べたい韓国料理

ヴィーガン対応の韓国風レシピ（👉一覧）：

📖 レシピカード