ふっくら仕上がる無糖の小豆煮の作り方です。
「渋切りの方法」や「渋切りは本当に必要なのか」また「煮汁の活用方法」についてもご紹介しています。
さらに「鍋で煮る方法」と「圧力鍋で煮る方法」の両方を解説していますのでぜひ参考になさってみてください。
この無糖の小豆煮があれば、小豆のオートミール粥や、カボチャの小豆煮など色々な料理に活用できます。冷凍保存も可能なので、大量に作っておけば何かと便利です。無糖の小豆煮を使ったレシピのまとめもぜひあわせてご覧ください。
また、この無糖の小豆煮を使ってつぶあんを作ることができます。自分で作れば、自分好みの甘さに◎ もう市販のあんこには戻れないかも。
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🫘無糖の小豆煮の材料
- 乾燥小豆
- 水
詳しい分量は一番下のレシピカードをご確認ください👇
🕵️渋抜きは必要？
小豆煮を作るときによく疑問にあがるのが「渋切りの必要性」についてです。
結論から言うと、渋切り(アク抜き)をするかしないかは完全に好みによります。
「小豆の風味をしっかり感じたい」または「栄養素を余すことなく摂取したい」というのであれば渋切りの必要はありませんし、逆にスッキリした仕上がりにしたければ、一度渋切りをした方が良いと思います（ちなみに小豆バーで有名な井村屋では独自の煮あずき製法を採用しているそうです。渋切りをせずに小豆の栄養素を逃さず小豆を炊き上げているそうですよ）。
渋切りのタイミング
このレシピでの渋切りのタイミングは2度あります。
1度めは「小豆を沸騰したお湯に入れてから5分煮た後」です。つまり、差し水をする代わりに、茹でた小豆を一度ザルにあけてアク抜きをすればOKということです。そのあと、再度新しい水と小豆を鍋に入れ、小豆の皮のシワが伸びきる(シワ伸ばし)まで加熱します。
2度目は「シワ伸ばしが終わり小豆を30分蒸らしたあと」です。この段階になると小豆の中でも早いものは煮崩れが始まるので、栄養素を逃したくなければここでの渋切りはスキップするのがオススメです。
もし、さらにもう一度渋切りのタイミングを作るのであれば、シワ伸ばしの途中がオススメです。煮崩れする前の5分〜10分煮る間に、一度渋切りするのがいいと思います。
渋切りをすればするほど雑味も抜けますが、同時に小豆の風味や栄養素も逃してしまうということを頭に入れながら作ってみてください。
結論＝用途によって使い分ける
私の場合は、続けてあんこやお汁粉を作る場合は一度も渋切りをしないで作ることが多いです。逆に塩味の小豆粥を作る場合は、一度めの渋切りだけをすることがあります。
あるいは、自分で食べるときは渋切りせず、人に提供する際は渋切りをする、といった方法をとるのもいいのではないかと思います。
渋切りは完全に好みになるので、何度か作られるうちに自分の好みがわかってくるかと思います。ぜひ色々と試してみて、好みの渋切り回数を見極めてみてください。
🥣作り方
STEP1: ゆったりと大きめの鍋を用意する。
STEP2: まず、水600mlを沸かす。水が沸いたら小豆200gをザルに入れ、流水でサッと表面の汚れを洗い流し鍋に入れる。
STEP3: 次に、強火にかけ沸騰させる。沸騰したら中火でグラグラと5分煮る。
STEP4: 水300mlを加え、もう一度強火にかけて沸騰させる。
💡渋切り(アク抜き)をしたい場合は、差し水の代わりにここで一度小豆をザルにあける。再度鍋に小豆と新しい水を入れて火にかけ、沸騰させる。
STEP5: 沸騰したら中火にし、グラグラと約15分-20分、一粒一粒の皮のシワが伸び切るまで(シワ伸ばし)煮る。
💡このシワ伸ばしをしっかりすることで、小豆の芯が残ることなく美味しい小豆煮が出来上がる。
STEP7: 一度ザルにあけて水を切る。この時、鍋についた渋を水で洗い流しておくと◎。
💡栄養素を逃したくない場合、小豆の風味をしっかりと楽しみたい場合は、茹で汁捨てずにを次の行程で再利用する。
STEP8: きれいにした鍋に水1.2Lを入れ、ザルにあけておいた小豆を入れる。
STEP9: また強火にかけ、沸騰したら小豆が躍るくらいの火加減に落とし、小豆が柔らかくなるまで煮る。途中水が少なくなってきたら水を必要な分だけ足す。
💡小豆が水から顔を出さないように水分を調節するのがポイント。
STEP10: 小豆の種類や収穫された時期などによって煮える時間が変わってくる。今回は20分で、形が崩れることなく煮えた。
STEP11: 何粒か(色が濃いもの〜薄いもの)小豆を手にとって、指で潰してみる。どの小豆もすんなり潰れたら◎
STEP12: 再度蓋をして30分以上蒸らす。そうすることで小豆が水分を吸収し、ふっくら仕上がる。
STEP13: 蒸らす直前の様子。まだ水っぽさがある。
STEP14: 30分置いた後の様子。さらに豆が水分を吸ってふっくらしている。一晩おいてもいい。
STEP16: できあがった小豆煮。保存容器に入れて冷蔵保存する。
☝️小豆煮で重要なシワ伸ばし
芯の残らない小豆煮を作るのに大切なポイント、それがシワ伸ばしです。
一粒一粒のシワが伸びるまでが重要
上の写真を見ていただくとわかるのですが、中央の小豆はシワがなくピンと張りがあります。この状態がシワ伸ばしが終わり、蒸らしの段階に入ってOKの小豆です。
しかし、その周りを見ていただくと、シワが伸び切らない小豆があるのがわかると思います。この豆はまだもう少し加熱する必要があるんです。
そのため、小豆一粒一粒がピンと張りのある状態になるまでよく観察しながら煮る必要があります。「ちょっとくらい良いかな」と思ってシワが伸び切らない豆を残したまま蒸す段階に入ってしまうと、芯までしっかり煮え切らない小豆煮ができあがってしまうことも。
ぜひ注意しながら煮てみてください。
🥄道具
- 大きめの鍋
- 蓋
- ザル
🫙保存方法と期限
冷蔵保存だと密閉容器に入れて5日以内に食べ切りましょう。冷凍保存する場合は、ラップに包んで小分けにし、2ヶ月を目安に食べ切るのがオススメです。
💭よくある質問
浸水しなくていい豆はレンズ豆、皮なしのウラド豆などがありますが、小豆もその内の一つです。特に小豆は皮が固いため、浸水させても水を吸収しにくい豆です。そのため浸水せずに、いきなり沸騰したお湯に入れることで、皮を先に柔らかくします。そうすると、一気に吸水が進み、他の豆に比べて比較的短い時間で柔らかく煮上がります。
「5分煮て差し水をし、小豆の皮のシワが伸びきるまで煮て30分蒸らす(STEP6)」までは鍋で煮るのと同じ手順を踏みます。ザルにあけたら圧力鍋に移し、水(煮汁を再利用しても◎)を約300ml (ちょうど小豆がかぶる位)入れます。強火にかけて、圧力がかかったら弱火にして約2分加熱して火を止めます。圧力が下がるまで蒸らして完成です。煮上がってすぐは崩れやすいため、粗熱がとれるまで置いておくと◎
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📖レシピカード
🫘無糖の小豆煮
Equipment
- 鍋
- フタ
- ザル
Ingredients
A 煮る(1回目)
- 小豆 200 g
- 水 600 ml
- 水 (差し水用) 300 ml
B 煮る(２回目): 鍋バージョン
- 水 1200 ml
- 水 (差し水用) 適量
B 煮る(２回目): 圧力鍋バージョン
- 水 適量
Instructions
A 煮る(１回目)
- 600 ml 水を鍋に入れて沸騰させる。
- 沸騰したら、200 g 小豆をザルに入れ、流水で表面の汚れを洗い流してから鍋に入れる。
- 強火にかけ、沸騰したら中火にし、5分煮る。
- 300 ml 水を入れ※再度強火にする。沸騰したら中火にして小豆の一粒一粒のシワが伸び切るまで約15-20分煮る。※渋切り(アク抜き)をしたい場合は、差し水をする代わりに一度小豆をザルにあける。再度新しい水と一緒に鍋に入れて煮る。
- 火を止めて蓋をし、30分蒸らす。
B 煮る(２回目): 鍋バージョン
- 小豆をザルにあけ、水を切る。※栄養素や小豆の風味を逃したくない場合は、煮汁を次の行程で再利用する。
- 鍋を水でさっと洗い、渋を落としてから、1200 ml 水と小豆を入れて強火にかける。
- 沸騰したら、小豆が躍るくらいの火加減に落とし、小豆が指ですんなり潰れるようになるまで煮る。
- 煮えたら蓋をして30分以上〜ひと晩ほど蒸らす。
B 煮る(２回目): 圧力鍋バージョン
- 小豆をザルにあけ、水を切る。※栄養素や小豆の風味を逃したくない場合は、煮汁を次の行程で再利用する。
- 圧力鍋に小豆を入れたら、小豆がかぶるくらい※の水(煮汁でも◎)を入れる。※小豆の高さと同じくらいの水位で、材料の表面がちょうどつかるくらいの状態。
- 蓋をして強火にかけ、圧力がかかったら弱火にして約2分加熱する。
- 圧力が下がるまで蒸らす。※出来立ては小豆が崩れやすいため、小豆の粒を残したい場合にはすぐには触らないようにする。
さて、「無糖の小豆煮のレシピ」いかがでしたでしょうか？
一度覚えれば炊飯器で作る小豆粥も簡単に作れてしまいます。ぜひあわせてお試しください🕊
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アンコ says
うまく煮えました！