塩麹で漬ける、ヴィーガンキムチのレシピ。
アミノの塩辛などを使わずに、シンプルな材料で作ります。
漬けたその日から食べられるお手軽な自家製キムチです。
韓国料理の定番であるキムチ。お家で手作りしてみませんか？
自分で作れば自分好みの辛さに調節することができ、ヴィーガンキムチをあちこち探し回る必要もありません。冬の甘くてみずみずしい大根と白菜で作るキムチは格別ですよ😋
辛いもの、韓国料理好きの方には旨辛白菜あえや、大根のピリ辛浅漬け、特製甘辛ダレを使ったもやしとわかめの韓国風サラダもオススメです。また韓国料理のレシピまとめではヴィーガン韓国料理のレシピ一覧をご覧いただけます。ぜひあわせてご覧ください。
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🌶 塩麹キムチの材料
- 白菜
- 大根
- 粗塩
- 水
- 米粉
- キムチ用粗挽き唐辛子
- 塩麹 (市販品でなく手づくりしてみませんか？)
- 粉末黒糖
- すりおろしニンニク
- すりおろししょうが
大事な唐辛子選び。必ずキムチ用粗挽き唐辛子（韓国とうがらし)を使いましょう。
キムチに使う粗挽き唐辛子 (韓国とうがらし) は日本で主流の鷹の爪とは異なり、甘味と旨味があります。また鮮やかな赤色も特徴のひとつです。一方、鷹の爪は鋭い辛さが強いため、キムチ作りには不向きです。そのため、キムチ作りには必ず韓国とうがらしを選びましょう。
旨味は塩麹と粉末黒砂糖で
一般的なキムチには、アミノ塩辛や魚醤などといった動物性食品が旨味成分として入っています。その代わりとして、このヴィーガンキムチのレシピでは、塩麹を加えることで甘味、塩味、旨味を補っています。さらに甘味づけには、ミネラルが豊富な黒砂糖も使用しています。その特有の風味を利用してヴィーガンキムチに深い味わいをプラスしました。
さて塩麹はお家でも手づくりすることができますよ。ほぼほったらかしで簡単にできる手づくり塩麹をお家で作ってみませんか？市販品を買うよりお財布に優しいのもポイントです。
🌿 このヴィーガン塩麹キムチとほぼ同じ材料で、ヴィーガンゆず白菜キムチも作ることができます。ゆず白菜キムチは、リンゴジュースとゆず皮を使用した、フルーティーな甘さが特徴のキムチです。ニンニクなどの五葷不使用の精進キムチでもあります。材料が余ったら、ぜひこちらもお試しください。
👇 詳しい分量は一番下にあるレシピカードで
🥣 作り方
ヴィーガンキムチの作り方の手順は4ステップです。
- 白菜の塩漬けづくり
- キムチのりづくり
- ヤンニョム (合わせ調味料) づくり
- 全てを合わせる
この順番で作っていきます。
ポイントはとにかくよく混ぜること！ヤンニョムと大根を唐辛子の赤色がよーく滲み出るまで混ぜ、白菜を入れてからもさらによーく混ぜます！
🕐白菜の塩漬け→キムチのりづくり
まず、白菜を洗って水を切り、白菜の芯を3cm角、葉の部分を5cm角くらいに切る。芯は葉より小さめに切ると漬かりやすい。
次に、切った白菜をボウルに入れて、塩をまぶしよく混ぜる。その上に白菜の量の2倍の重石をのせ、1時間おく。
1時間後。白菜からの水分が白菜の½くらいの高さまで出てきたら、上下をひっくり返して再度重石をし、さらに1時間置く。
1時間後。白菜の芯を指でつまんで、パリッと割れずに、しんなりと曲がるようになったら上手く漬かった証拠。もしまだ固い場合は柔らかくなるまで再度重石をして置いておく。
白菜が上手く漬かったら、味をみる。大丈夫であればそのままザルにあけるが、もし塩気が強すぎれば、好みの塩辛さになるまで水で洗ってからザルにあける。1時間以上置いてしっかりと水気を切る。
白菜の水気を切っている間に、キムチのりを作る。まず鍋に水と米粉を入れてダマのないようよく混ぜ、弱火にかける。沸々としてから2分ほど加熱し、もったりとしたキムチのりに仕上げる。火からおろし、冷ましておく。
🕑ヤンニョムづくり→混ぜる！
白菜漬けの水気を切っている間にヤンニョムを作る。まず大根の皮をむき、千切りか細切りにする。
その後保存容器に入れて、調味料とキムチのりと合わせ、しっかりと混ぜて味が馴染むようしばらく置いておく。
白菜の水気が十分切れたら、ヤンニョムと白菜を合わせてよく混ぜ合わせる。
蓋をして常温で2-3日発酵を促す。そのあとキムチの表面を覆うようにピッタリとラップをしてから蓋を閉め冷蔵庫で保存する。2週間を目安に食べ切る。
👀ヒント: このヴィーガン塩麹キムチは作った当日から浅漬けとして食べることができます。30分ほど置いて味をなじませてから食べるのがオススメですよ。作ってすぐは唐辛子の鋭い辛さが引き立っていますが、日にちが経つにつれマイルドな辛さになってきます。
📖 バリエーション
- 和風キムチ - 椎茸粉か昆布粉、もしくは両方を合わせたものを小さじ2ほど加えて。
この場合、ダシの旨味を十分引き出すため、2-3日置いてから食べ始めるのがベスト。さらに唐辛子の量も控えめに、大さじ２を目安にして。 - 野菜たっぷりキムチ - 白菜、大根に加えてワケギやニンジンをプラスして。
🥄 道具
- 包丁
- まな板
- ボウル
- ザル
- 鍋
- 泡立て器
- ヘラ
- 保存容器
🫙 保存方法と期限
できあがったら清潔な保存容器に入れて2-3日は常温に置き、発酵を促します。
その後、ヴィーガンキムチの表面にピッタリとラップをし、蓋をして冷蔵庫で保存します。そうすることで、ヴィーガンキムチの表面が乾燥するのを防ぐことができます。
2週間を目安に食べ切りますが、保存状態などによって数ヶ月持つこともあります。
💡 甘味のあるキムチ作りに大事なこと
キムチの甘味の差を大きく左右するのが大根です。大根の甘味の具合によって、キムチの甘みの度合いが変わってきます。冬の甘味たっぷりの大根を使えば甘味を追加する必要はありませんが、もしそうでない場合は味をみながら好みの甘さになるまで粉末黒糖を足しましょう。また、できるだけ甘味が強い頭の部分を使うようにしましょう。
💭 よくある質問
熟成が進み酸味が強くなったキムチは炒め物やスープなど、火を通す料理に使うのがオススメです。加熱することによって酸味が緩和されますよ。
粗挽き唐辛子の量を調節してみてください。ヤンニョムを作るときに、まず大さじ１から始めてみて、大丈夫そうなら量を少しずつ足してみましょう。
感想・質問・リクエストなどはコメント欄よりお知らせください📮
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✏️ レシピカード
自家製ヴィーガン塩麹キムチ
Equipment
- 包丁
- まな板
- ボウル
- ザル
- 鍋
- 泡立て器
- へら
- 保存容器
Ingredients
A 白菜の塩漬け
- 白菜 (柔らかい部分の方が漬かりやすい) 700 g
- 粗塩 35 g
B キムチのり
- 米粉 大さじ 1
- 水 100 ml
C ヤンニョム (合わせ調味料)
- 大根 (甘味の強い頭の方がオススメ) 200 g
- 韓国粗挽き唐辛子 (キムチ用) 大さじ 2-3
- 粉末黒糖 大さじ 1
- 塩麹 大さじ 2強
- すりおろしニンニク 15 g
- すりおろし生姜 10 g
Instructions
A 白菜の塩漬けを作る
- 白菜を洗い、水気を切る。700 g 白菜
- 白菜の芯を3cm角、葉は5cm角に切る。
- 切った白菜をボウルに入れ、粗塩をまぶしよく混ぜる。35 g 粗塩
- 約1.4キロ (白菜の2倍の重さ) の重石をし、1時間たったら天地をひっくり返す。さらにもう1時間、重石をして置いておく。
- 白菜の芯をとって指で簡単にしんなりと曲げられるようになったらザルにあげる。この時味見をして、もし塩辛いようであれば水で洗って塩気を取り除く。1時間以上おいてしっかりと水気を切る。
B キムチのりを作る
- 鍋に水と米粉を入れて、泡立て器で混ぜ、しっかりと米粉を溶く。大さじ 1 米粉100 ml 水
- 弱火にかけて焦げないように絶えずかき混ぜ続ける。
- 沸々としてからさらに2分ほど加熱し、火からおろして冷ましておく。出来上がりはもったりとし、かき混ぜた時に底が見えるようになる。
C ヤンニョムをつくる
- 大根の皮をむき、千切りまたは細切りにする。200 g 大根
- 細切りにした大根と調味料、Bのキムチのりを保存容器に入れてよく混ぜ合わせておく。大さじ 2-3 韓国粗挽き唐辛子大さじ 1 粉末黒糖大さじ 2強 塩麹15 g すりおろしニンニク10 g すりおろし生姜
D 全部を混ぜ合わせる
- Cで作ったヤンニョムに、白菜の塩漬けを加えてよく混ぜたら蓋をする。
- 常温で2-3日置いて発酵を促す。キムチの表面にピッタリとラップ(乾燥防止なのでなくてもいい)をしてから蓋をし冷蔵庫で保存。2週間を目安に食べ切る。
Instagram でのタグづけは...
@veginveganvegun または#vegin_vegan_vegunで🕊️
さて、ヴィーガン塩麹キムチのレシピいかがでしたでしょうか？
このキムチを使ったキムチのキマメスープもぜひお試しください。暑い夏や温泉の後などに無性に食べたくなって作るレシピです。お茶漬け感覚でサラサラといただけ、タンパク質補給もできる優れものです。見た目は地味ですが大好きなレシピのひとつです。
ぜひあわせてお試しください🕊
韓流ラバー says
漬かるのが楽しみ