寒い日の夕方、体の芯からあたたまりたいとき。
そんなときにぴったりなのが、このたっぷり野菜の塩麹味噌スープです。
牛蒡・人参・ネギ・とうもろこしなど、甘みの強い野菜をたっぷり使い、干し椎茸の戻し汁で丁寧に出汁を取りました。仕上げに塩麹と味噌を合わせることで、普通の味噌汁よりも輪郭のはっきりした、澄んだ味わいに仕上がります。
もともとはヴィーガン味噌ラーメンのスープを考えているときに生まれたレシピです。ラーメンのトッピングをそのままスープに落とし込んだような、食べごたえのある一品になりました。季節の変わり目や、急に冷え込んだ日にもおすすめの栄養満点スープです。
このブログでは、塩麹を使ったヴィーガンレシピをほかにも紹介しています。塩麹を使ったひよこ豆のイタリア風トマトスープは、ひよこ豆の茹で汁を出汁がわりに使い、ローズマリーとニンニク、唐辛子と野菜を一緒に煮込むだけの簡単な一品です。
また、ヴィーガン・ボルシチ、ヴィーガン・ポークビーンズ、もち麦入りの豆乳野菜スープなど、野菜たっぷりのスープレシピも揃っています。どれも手作りの玉ねぎ麹を使ったレシピで、野菜を炒めて煮るだけと工程はシンプルです。
どのレシピもすべてヴィーガン・ベジタリアンに対応しています。プラントベースダイエットに興味のある方にもおすすめのレシピばかりです。ぜひ他のページものぞいてみてください（レシピ一覧）🍵
🍜 材料
材料は「基本の材料」と「好みで追加するもの」の2種類に分けています。
基本の材料
味噌ラーメンをイメージし、甘味を持つ野菜が中心です。
- 牛蒡: スープ全体に深みとコクを加えてくれる、このレシピの要となる野菜です。手に入らない場合は、じゃがいもなど出汁の出る根菜で代用するのがおすすめです。
- ネギ: 牛蒡と同様、旨みをスープに引き出してくれます。斜め切りにすることで、食感よく仕上がります。
- 人参: 自然な甘みがスープに優しいコクをプラスします。短冊切りにして使います。
- とうもろこし: 味噌ラーメンに欠かせないコーン。人参と同じく甘み担当で、スープに華やかさが出ます。
- 干し椎茸の戻し汁（600ml）：水600mlに干し椎茸4gを入れて冷蔵庫でひと晩おくだけで、上品な出汁が取れます。戻した椎茸は薄切りにしてスープに加えても良いですし、風味が強すぎると感じる場合は別料理に活用します。
- 米麹味噌: 甘みのある米麹味噌を使用しています。塩気の強い味噌をお使いの場合は、味噌の量を少し減らすか、塩麹の量で調整してみてください。
- 塩麹: 手作りの塩麹を使っています。市販のものでも問題ありません。味噌と組み合わせることで、塩麹単体では出せない、まろやかな旨みが生まれます。
- 油: さっぱりと仕上げるために米油を使いましたが、香りやコクが欲しい場合はごま油に変えても。
好みで追加する材料
あったらよりおいしい、補助食材です。
- すりごま: 最後に味を整えるために使用します。甘味が少し足りない、味噌の塩気が強いな、と感じる時に少量加えてみると味が整いやすいです。
- スナップエンドウ: シャキッとした食感と甘みがスープによく合います。色と食感を残すため最後に加え、短時間だけ火を通します。好みの旬の野菜があれば、自由に加えてみてください（ただし、青菜類はスープの風味と合いにくいので、あまりおすすめしません）。
詳しい分量は一番下にあるレシピカードをご覧ください👇
📖 作り方
- 野菜を切る:
- 蒡はたわしや丸めたアルミホイルで表面の汚れを落とし、斜めに薄切りにします。
- 人参は短冊切り、ネギは好みの厚さで斜め切りに。
- スナップエンドウは筋を取り除いておきます。
💡干し椎茸を加える場合は、ここで薄切りにしておきます。
- 炒める:
- 鍋に油をひいて中火で熱し、スナップエンドウ以外の野菜をすべて入れます。
- 野菜がしんなりとするまで、焦げないように炒めます。
💡 この工程がスープに甘みと旨みを引き出すポイントです。
- 煮る:
- 干し椎茸の戻し汁を加えて強火にかけます。
- 沸騰したら弱火にして蓋をし、野菜が柔らかくなるまで煮ます。
- 最後にスナップエンドウを加え、1〜2分ほど火にかけて仕上げます。
💡スナップエンドウの色と食感を残すため、加熱しすぎないよう注意してください。
- 味をつける:
- 一度火を止めてから味噌を溶かし入れ、塩麹を加えて混ぜます。
- 再び火にかけてひと煮立ちさせたら、すりごまや塩麹・味噌で最終的な味を整えて完成です。
💡 塩麹を加えた後は必ず加熱を。 じゃがいもなどデンプン質の食材を使っている場合、塩麹の酵素がデンプンを分解して食材が溶けてしまうことがあります。加熱することで酵素の働きが止まり、食感が保たれます。
🥣 使った道具
- 鍋
- 鍋蓋
- 木ベラ
- まな板
- 包丁
🫙 保存方法と日持ち
保存容器に入れて冷蔵保存します。翌日中には食べ切るようにし、食べる前に必ず温めてからいただきます。
📚 よくある質問
代用は可能ですが、塩麹ならではのまろやかな旨みと甘みが出にくくなります。塩で代用する場合は少量ずつ加えながら味を整えてください。
水だけでも作れますが、旨みが物足りなく感じることがあります。昆布を水に浸して出汁を取ったものや、市販のだし(ヴィーガン対応のもの)で代用するのがおすすめです。
じゃがいも・れんこん・大根など、出汁の出る根菜で代用できます。ただし食感や風味は変わりますので、好みで組み合わせてみてください。
味噌を使ったスープは冷凍すると風味が変わりやすいため、冷蔵保存がおすすめです。翌日中を目安に食べ切るようにしてください。
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🍚 塩麹を使ったレシピ
🍲 オススメのヴィーガン・スープ
どれも簡単なものばかり。ヴィーガンスープのレシピです：
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✏️ レシピカード
具沢山の塩麹味噌スープ (ヴィーガン)
Equipment
- 鍋
- 鍋蓋
- 木ベラ
- まな板
- 包丁
Ingredients
具材
- 牛蒡 40 g
- 人参 80 g
- とうもろこし 茹でたもの 30 g
- ネギ 20 g
- スナップエンドウ あれば。ほかの野菜でも◎ 30 g
だし汁
- 干し椎茸 4 g
- 水 600 ml
調味料
- 塩麹 大さじ 1
- 米麹味噌 大さじ 1
- 油 適量
- すりごま 好みで加える 適量
Instructions
出汁をとる
- 干し椎茸の汚れを落とし、水600mlと一緒に容器に入れる。冷蔵庫でひと晩置いて出汁をとる。4 g 干し椎茸600 ml 水
野菜を切る
- 牛蒡はたわしや丸めたアルミホイルで汚れを落とし、斜めに薄切りにする。40 g 牛蒡
- 人参は皮をむいて短冊切りにする。80 g 人参
- ネギは好きな厚さに斜め切りにする。20 g ネギ
- スナップエンドウは筋を取り除く。30 g スナップエンドウ
- 戻した干し椎茸をスープに加える場合は、ここで薄切りにしておく。
炒める
- 鍋に油をひいて熱し、スナップエンドウ以外の全ての具材を入れて、しんなりするまで炒める。適量 油30 g とうもろこし
煮る
- 椎茸の戻し汁500mlを加えて強火にかける。沸騰したら火を弱めて蓋をし、具材が柔らかくなるまで煮る。*残りの戻し汁100mlは、味の調節用にとっておく。
- 具材が柔らかくなったら、スナップエンドウを加えて1-2分ほど火にかける。*スナップエンドウは色と食感を残すため、最後にさっと火を通す程度でOK。火にかける時間はスナップエンドウの大きさや好みで調節を。
味つけ
- 一度火を止めてから味噌を溶かし入れ、塩麹を加えて混ぜる。大さじ 1 塩麹大さじ 1 米麹味噌
- 再び火にかけてひと煮立ちさせ、好みですりごまを加えて味を整えたら完成。 *味が濃い場合は、とっておいた戻し汁や水で調節する。適量 すりごま
Notes
- 塩麹を加えたら必ず加熱を。 じゃがいもなどデンプン質の多い食材を使っている場合、塩麹の酵素がデンプンを分解し、食材が溶けてしまうことがあります。加熱して酵素の働きを止めることで、食感が保たれます。
- 味噌と塩麹の塩気はバランスを見て調節を。 塩気の強い味噌をお使いの場合は、味噌か塩麹のどちらかを少し減らして調整してください。
- 牛蒡が手に入らない場合は、 じゃがいも・れんこん・大根など出汁の出る根菜で代用できます。
- スナップエンドウは季節の野菜に置き換えOK。 ただし青菜類（小松菜・チンゲンサイなど）はスープの風味と合いにくいため、あまりおすすめしません。
- 保存は冷蔵で、翌日中を目安に。 食べる前に必ず温めてからいただきます。
具沢山の塩麹味噌スープ、ぜひ一度お試しください。野菜の甘みと椎茸の旨みが重なった、やさしい味わいをお楽しみいただけると思います。
野菜料理をまとめたページでは、冷蔵庫に余った野菜で作れるヴィーガンレシピを一覧にしています。献立に迷ったときにのぞいてみてください。
今日も皆さんが健康で幸せな一日を過ごされますように🕊
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