ムング豆の味噌大葉焼き（焼きコロッケ風）

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マッシュポテトのようになめらかに潰したムング豆(皮なし挽き割り緑豆)を味噌で味付けし、大葉ではさんで焼く、ヴィーガンおかずレシピ。

できたてはとろとろ、冷めるとほくほく。お弁当にも嬉しい、イエロームング豆おかず。

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📖 このレシピの特徴
🧺 ムング豆の焼きコロッケができるまで
🫘 材料
🥣 必要な道具
🥄 作り方
🫙 保存方法
📚 FAQ
📔 余ったムング豆は？
🌿 余った大葉は？
🌱 もっと豆レシピ
✏️ レシピカード

📖 このレシピの特徴

じゃがいもコロッケより高たんぱく・低糖質 — タンパク質豊富なムング豆を使って
2種類の食感 — できたての熱々はトロトロ、冷めるとホクホク感を楽しめる
お弁当のおかずにも — しっかりめの味付けで、冷めてもおいしい

🧺 ムング豆の焼きコロッケができるまで

いつ頃からだろうか。

じゃがいもを使わずに、豆を使ってポテトサラダを作るようになったのは。

ほくほくに茹でたうずら豆、レンズ豆に、ムング豆...
低糖質で高タンパクな豆の方が、じゃがいもよりも自分の体に合っていると思ったからだろう。

どうせならコロッケもと、いつしか豆で作る挑戦が始まっていた。

普段から植物油を控えた生活をしているから、揚げることはぜひとも避けたい。

衣もいらない、焼くコロッケ。

そこで生まれたのがこのレシピ。

まずはムング豆を圧力鍋で茹でて、なめらかなペースト状のムング豆マッシュを作る (茹で方はムング豆の茶巾やお汁粉と同じ)。
その後、炒めた玉ねぎと味噌、刻んだしそをたっぷり入れて、少量の片栗粉を加えたら...
混ぜて丸めてしそで挟んで、フライパンでじっくりと焼くだけ。

コロッケよりも簡単じゃないかな、と思う。油もほぼ使わず、ヘルシーでもあるし。

ただ一つだけ注意したいのが、焼くときに大変崩れやすいということ。

できるだけ触らずに、見守りながら焼くこと、
あと一度ペーストを冷蔵庫でしっかりと冷ます必要があること。

それが苦でなければ、手軽にできる夏のヴィーガンおかずなのでは、と思っています。

🫘 材料

挽き割り緑豆（ムング豆）：日本ではダールカレー作りでお馴染みの皮なしのイエロームング豆を使って。私はいつもAmbikaのイエロームングダールをパール金属の圧力鍋で調理する。豆は他の豆と合わせてアンビカショップの公式サイトからまとめ買いするとお得。
玉ねぎ：少量をみじん切りにしたら塩・胡椒をして炒め煮にしてから使う。生地に旨みを加えるための大事な材料。
米麹味噌：甘めの米麹味噌を使うのがおすすめ。使う味噌の塩分具合によって、加える量を加減して。
甜菜糖：味噌だけでは甘みが足りない時に、少量加えて。ムング豆には決まって甜菜糖パウダーを使う。理由は、溶けやすいというだけでなく、やわらかい色のおかげで仕上がりの色に影響が出にくいから。もちろん他のお砂糖を使っても。
大葉：畑からひと掴み分を収穫してくる。生地に混ぜ込む用と、生地をはさむ用と、たっぷり。

詳しい分量・作り方のまとめは一番下にあるレシピカードで👇

🥣 必要な道具

圧力鍋: パール金属の圧力鍋を愛用。低圧（60kpa）と高圧（100kpa）の切り替えがあって、用途によって使い分けることができる。豆の調理の時は基本的に高圧で。豆料理には欠かせない、ヴィーガン料理の必須アイテム。
ヘラ
フライパン
ボウル
バット

🥄 作り方

まずはムング豆マッシュを作ってから、生地を作って焼いていく。

⒈ ムング豆マッシュ作り

ムング豆の茹で方は、ムング豆の茶巾、ムング豆のお汁粉と同じ。私はいつもレシピの倍量で茹でて、半分はこの大葉焼きに、残りの半分はデザートのどちらかにして楽しんでいる。

マッシュ作りのポイントは、

必要最小限の水でムング豆を調理すること。
圧力が下がったらすぐに蓋を開け、熱いうちにヘラでよく混ぜて、ムング豆の粒をできるだけ潰しながらペースト状にすること。

パール金属の圧力鍋では、高圧(100kPa)5分の加圧でピッタリいい感じのマッシュになる。

それができたら、粗熱をとり、冷蔵庫に入れてしっかりと冷やす。

スプーンですくって、ポロッと固まりでとれるようになるまでしっかりと。

これで「ムング豆のマッシュ」作りは完了。

⒉ 生地を作って焼く

あとは「ムング豆マッシュ」に味をつけて成形し、焼くだけ。

下準備：まずは玉ねぎをみじん切りに。大葉は洗って水気を切り、表面の水分をキッチンペーパーでよく拭き取る。10gは千切りに、残りははさむ用に。

炒める：みじん切りにした玉ねぎをフライパンに入れ、塩・胡椒をしてから火をつける。軽く火が通ったら、水を加えて炒め煮にする。水分が飛ぶまで炒め、お皿に移して粗熱をとる。

🌿 コクを加えたければ、油で炒めても。

混ぜる：ボウルにムング豆マッシュと炒めた玉ねぎ、味噌の⅔を入れてよく混ぜる。

味を整える：千切りにした大葉を加えてよく混ぜたら、一度味を見て、砂糖と残りの味噌、塩・胡椒で味を整える。最後に片栗粉を入れてさらによく混ぜる。

成形する: バットやお皿に、大葉を並べる。作った生地を落とし、大葉の大きさに合わせて丸く平らに形を整える。もう一枚の大葉をのせたら、軽くおさえるようにしてはさむ。

🌿 暑い夏は生地がべたつきやすい。手で丸めて形を整えるよりも、大葉の上で成形する方がずっと扱いやすい。

焼く: 油を薄くひいたフライパンで、弱火で片面3-4分ずつ、じっくりと焼く。いい焼き色がついたら完成。

🌿 あたたかいうちは崩れやすいため、できるだけ触らないようにして焼き上げるのがコツ。取り出す際も、熱が少し落ち着いてからにすると形が崩れにくい。

🫙 保存方法

ムング豆マッシュは、調味料を入れる前の状態であれば冷蔵保存が可能。マッシュにして冷蔵保存してから、この大葉焼き、お汁粉、茶巾、どれを作るか考えるのもあり。

余った大葉焼きは、保存容器に入れるかラップで包んで冷蔵保存を。味がしっかりついているため、冷めた状態でもおいしく食べられる。

📚 FAQ

他の豆でも代用できますか?

レンズ豆、うずら豆、ひよこ豆などでも作ることはできると思います。ただ、マッシュポテトのようなペースト状にするための茹で時間・水分量は、豆の種類によって大きく変わってくるはずです。例えば、ひよこ豆は豆をつぶす際に水分を足す必要があるかもしれませんし、レンズ豆は火が通りやすい分、水っぽくなりやすいかもしれません。仕上がりの味も変わってくると思います。今後もし他の豆で作ることがあった際には、あらためてこちらでお知らせします。

皮が緑の緑豆との違いは?

今回使っているのは、緑の皮を取り除いて割った「イエロームング豆(挽き割り)」です。皮付きの緑豆は皮がある分、ほんのり苦味があり、茹でる方法も違ってきます。茹でて混ぜただけでは、イエロームング豆のようななめらかなペースト状にはならないのも、大きな違いです。
私は茹でた皮付きの緑豆は、スープや緑豆バナナクリーム、緑豆と寒天のココナッツミルクがけ、緑豆とバナナのデザート玄米粥といった料理で楽しんでいます。

感想・質問・リクエストなどはコメント欄よりお知らせください📮

📔 余ったムング豆は？

お粥やダール、オリジナル和菓子などで楽しむのが好き:

🌿 余った大葉は？

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