ゆず白菜キムチ｜無添加 & ヴィーガン

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魚介・ニンニク・アミの塩辛を使わずに作る、無添加のヴィーガンキムチのレシピ。

リンゴジュースで甘味をつけた、フルーティーでやわらかな味わいの ゆず白菜キムチ です。

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• ⛄️ 冬の台所から｜ゆず白菜キムチ
• 🧺 このレシピの特徴
• 🍊 材料
• 🥣 道具
• 🌱 気になる塩分濃度のこと
• 📖 つくり方
• 🫙 保存方法 & 日持ち
• 🕰️ 水切り時間のこと
• 📘 キッチンノート｜余ったキムチの汁を使って
• 🍛 おすすめのペアリング
• 📚 FAQ
• 🛷 レシピ❶ 韓国粗挽き唐辛子を使った漬物
• 🐕 レシピ❷ 韓国粗挽き唐辛子を使った副菜 & メイン
• 🧣 レシピ❸ ヴィーガン韓国料理
• 🌼 レシピ❹ 余ったゆずを使って
• ✏️ レシピカード｜分量・作り方のまとめ

⛄️ 冬の台所から｜ゆず白菜キムチ

一昨年くらいからだろうか。秋になると自然と、韓国へ足を運ぶようになった。

食事のたびに、必ず食卓にあったキムチ。
甘いものに、辛いもの、
よく熟成された酸味の効いたものまで。
その味の数はもう、思い返せないほど。

作り手が違えば、味もまったく違った。
その中で、最も印象的だったのが、
ニンニクも魚介類も使用しない、 精進白菜キムチ。

さっぱりとしていて、爽やかに甘くて、でもしっかりと熟成されていて。
つい手が止まらなくなる、
そんな ヴィーガンキムチ。

そのキムチを思い出しながら、
この冬新たなキムチ作りに挑戦してみた。
毎年作っていた塩麹キムチをベースに、
リンゴジュースと韓国梅シロップで甘味づけをして。

作りたては、リンゴジュースの甘味と香りが際立っていたので、
ゆず茶づくりで余っていた ゆずの皮 を千切りにして、ほんの少しだけ加えてみた。
フルーティーさが絶妙な ヴィーガンゆず白菜キムチ ができあがった。

つい昨日、3回目のバッチを作ったばかりだ。
毎日少しずつ食べていたら、いつの間にかなくなってしまい、慌てて仕込んだのだ。

収穫しておいた柚子がなくなるまで、
食べては作りを繰り返しながら
いつの間にか春を迎えているのだろう。

🌿 そのほかの韓国風箸休めレシピ：
➤ うま辛白菜あえ
➤ 大根のピリ辛浅漬け
➤ 自家製ヴィーガン塩麹キムチ
➤ もやしとわかめの韓国風サラダ
➤ きゅうりの塩麹和え

🧺 このレシピの特徴

• 魚介・アミの塩辛不使用：植物性食材だけで作るヴィーガン白菜キムチ
• ニンニクなし：五葷（玉ねぎ、ニラ、ネギ、ニンニク、ラッキョウ）を使わない精進キムチ
• フルーティーでやわらかな味わい：リンゴジュースと柚子の香りを合わせた、辛さ控えめ・酸味もマイルドなキムチ
• 漬けて2〜3日後から食べごろ：発酵が進むと甘味と香りが落ち着き、調和がとれた味わいに
• 余った汁も活用：スープやお粥に加えたり、サラダのドレッシング代わりにも（👉詳しくは📘キッチンノートで）

🍊 材料

ヴィーガン塩麹キムチをベースにした、
ゆず白菜キムチの材料リスト。

野菜と塩

● 白菜：
冬の甘みが詰まった白菜を使用。硬い葉の部分は取り除いて、柔らかい部分を使うのがポイント。塩のまわりが早く、漬かりが早い。

● 大根：
少量をスライスしてまずは味見を。できるだけ甘みのある部分を選んで。

● ゆずの皮：
もぎたての柚子の皮を使うと、より爽やかに。少量だけ千切りにして使用。

🌿 残った果肉は ゆず茶 や ゆずりんごジャム、ゆず稲荷 で使い切るのが定番。

🌿 ドレッシングにも： 刻んだゆずの果肉と皮に、オリーブオイルと砂糖、スライスしたりんごを混ぜてドレッシングにしても。そこに水菜を加えて塩・胡椒で味を整えれば爽やかなサラダに。

●粗塩：
今回はスーパーで購入した赤穂の天塩を使った。塩選びは、梅干し作りの時と同じ基準で（ミネラルを含んだ、ナトリウム含有量85〜90％前後の粗塩）。

ヤンニョム / 薬念

キムチ作りの肝、ヤンニョム（漬けだれ）の材料リスト。
私の台所に常備してある、ごく身近な材料を使って。

● リンゴジュース：
シャイニー 銀のねぶたりんごジュース を使用。青森県とゆかりのある我が家は、リンゴジュースといえば昔からこの「シャイニー ねぶたジュース」と決まっていた。金・銀・赤・青とバラエティー豊か。大きな違いは、金・銀はストレート、赤・青は濃縮還元。味に関しては、金は 酸味すっきり、銀は 完熟まろやか な風味が特徴。できるだけ、韓国で料理によく使われる「梨」に風味を寄せたくて、私は銀を選んでいる。

● 韓国粗挽き唐辛子：
毎年、粗挽き唐辛子は違うブランドのものを選んで試してみている。去年はキムフーズのもの（現在のパッケージが購入時と異なるため、中身が同じかは後日要確認）。今年は 志立 韓国産唐辛子(粗) を使った。志立のものは、細挽きと粗挽きのセットを買って、細挽きはチゲやスープに使う。おだやかな辛さで、まろやかな甘味もある韓国唐辛子。開封後は即冷凍し、韓国料理だけでなく、和物やパスタの調味料として、一年をかけて使い切る。

🌿 ちなみにキムフーズの粗挽き唐辛子の方が、辛さが少し控えめだった。このレシピの分量は、キムフーズの粗挽き唐辛子に合わせた。他のブランドのものを使うときは、少量ずつ加えて味を見ながら調整を。

● 塩麹：
旨味と甘みを補ってくれる、欠かせないヴィーガンキムチ作りの材料。私はいつも手作りしたものを使うが、市販品を使っても。手作りだと時間（約1~2週間）はかかるけれど、お財布に優しい。余った塩麹は、他の塩麹を使ったレシピで使い切る。

● 韓国梅シロップ（メシルチョン）：
大東製糖 Vegan素焚糖 を使った手作りの韓国梅シロップを加え、コク・甘み・爽やかな梅の香りをプラスした。三温糖や甜菜糖、黒砂糖など好みの砂糖で代用も可能。砂糖をメシルチョンと同量加えてしまうと、甘みが強く出る。味のバランスが崩れてしまうため、少なめの量から加えて、味見しながら調整を。

● 醤油：
旨味とコクを加え、バランスを整えるための隠し味。

● 米粉：
近くのスーパーで唯一手に入る、製菓にも使える米粉 幸田商店 米の粉 を使用。リンゴジュースと合わせて加熱し「キムチのり」を作る。発酵を促してくれる、隠れたキー材料。

● 生姜：
必ずフレッシュな生姜をすりおろしたものを。チューブタイプだと同じ仕上がりにはならないので要注意。

👇 詳しい分量は一番下にあるレシピカードで

🥣 道具

• まな板 & 包丁 - 野菜のカット用に
• すりおろし器 - 生姜のすりおろし用
• ザル - 大きめの平らなもの（直径28cmくらい）が便利
• ボウル - 白菜が入り切る、大きめのものを
• 皿 - 数枚重ねて、白菜の塩漬けの重石に
• 鍋 & ヘラ - キムチのり作りに
• スプーン - ヤンニョムをかき混ぜる用
• 保存容器 - 蓋付きのガラス製が、臭い移りが少なく使いやすい。
  レシピ通りの分量で作ると、1-1.5Lサイズにちょうどよく収まる量のキムチができあがる。

🌱 気になる塩分濃度のこと

白菜の下漬けに使う塩の量は、作り手によって幅があるようだ。
韓国の友人の、料理上手なお母さんにレシピを聞くと「いつも目分量だからわからないのよ」と、10%で仕込むキムチの動画を送ってくれた。

その動画は、白菜を丸ごと漬けるものだった。

いろいろ試した結果、
私のレシピでは5%に落ち着いた。
ちなみにヴィーガン塩麹キムチも同じ濃度で作っている。

5％は、
塩辛くなりすぎず、かと言って物足りなくもなく、いつもちょうどいい塩梅で浸かる、私なりのミッドポイント。

下漬けの段階で塩が強すぎると、水に浸して塩抜きをする、その一手間が必要になることがある。でも5％の濃度なら、時間を見ながら作業すれば漬かりすぎることはほとんどない。

私のキムチは、作って数日後、まだ酸味がおだやかなうちから楽しむ。それを少量で仕込む分には、5％の塩加減が私にとってはちょうど良いのだ。

📖 つくり方

私はいつも気持ちよく晴れた日を選んで仕込む。
少量でも半日がかりのヴィーガンキムチ作り。
日の傾きを感じながらゆったりとした気持ちで作るのも、おいしさのいち材料。

この日は、朝9時ごろからスタートした。

① 白菜の塩漬け（9:00〜12:00）

まずは白菜の塩漬け作りから。

② ヤンニョム作り（13:30〜14:30）

散歩から帰ったら、ささっとヤンニョム作りに取りかかる。
ここまでくれば完成間近。

まずは「キムチのり」作りから。

③ 本漬け・熟成（16:00〜）

白菜漬けの水切りが終わったら、あとはヤンニョムとよーく混ぜ合わせるだけ。

🫙 保存方法 & 日持ち

• 作ってから2-3日常温で熟成させたら食べ頃に。
• ２週間を目安に食べ切るのがベスト。
• キムチを取り出す時は毎回、清潔な箸を使用するのを忘れずに。

🕰️ 水切り時間のこと

キムチ作りで、意外と大事だと感じているのが、白菜の水切り。

以前一度だけ、1時間ほどの水切りで仕込んだことがあった。
最初の数日は、しっかり水切りしたものと大きな違いは感じなかった。

変化を感じ始めたのが、その少し後だった。

どこか味がぼやけたような、物足りないような。
「あれ、なんか違うな」
と感じた。

水分が多いと、ヤンニョムがわずかに薄まり、時間とともにその差が現れるのかもしれない。
もちろん、白菜の状態や塩の入り方、仕込む時間帯や気温なども関係しているのだと思う。

いろいろ試した結果、今は、急がず4〜5時間。
"内側にしっとりと水分を含みつつ、表面はさらりと手に水が移らないくらい"
この状態になるまで水切りをしている。

📘 キッチンノート｜余ったキムチの汁を使って

キムチが熟成していくと、白菜から水分が染み出してくる。
食べ進めるうちに、最後には漬け汁がたっぷりと残る。

旨味が濃縮されたゆず白菜キムチの漬け汁。
スープや鍋、お粥に加えれば、韓国風に早変わり。

ちょうどお正月明けに、キムチをたっぷり使ったリンゴのサラダを、友人に教えてもらったばかりだった。そのアイディアが新鮮で心にしっかりと残っていた。

このゆず白菜キムチが底をつきそうになった頃、ふとそのサラダのことを思い出した。
そこでわたしは、白菜の部分は使わずに、旨みが詰まった漬け汁だけで、このサラダを作ってみることにした。

無農薬で栽培されたりんごを皮付きのままスライスし、漬け汁とただ和えるだけ。

このゆず白菜キムチには、すでにリンゴジュースが入っていることもあってか、すぐに味がよくなじんだ。
爽やかなシャキシャキのりんごが主役になった、おいしいサラダができあがった。

今度はりんごの代わりに、
茹でた春雨と細く切った油揚げ、きゅうりを合わせて和えてみようかな

そんなことを考えながら、
このフルーツサラダを存分に楽しんだ。

🌿 私のレシピ帖には、りんごのコールスローサラダのレシピもある。シャキシャキのリンゴとヴィーガンマヨネーズの相性がとても良くて、よくヴィーガンカレーライスの付け合わせとして作っている。

🍛 おすすめのペアリング

韓国では、よくカレーとキムチを一緒に食べるそうだ。

それにならって私も、カレーを作るたびにこのゆず白菜キムチを冷蔵庫から取り出す。福神漬けのように、ごはんの上にちょこんとのせて。

何度も繰り返しているうちに、「カレー＝キムチ」の脳に切り替わっていた。どうやら私の中で、定番の組み合わせとなったようだ。

以下、私のレシピ帖にある、おすすめのカレーレシピ：

📚 FAQ

🛷 レシピ❶ 韓国粗挽き唐辛子を使った漬物

他にも色々、韓国粗挽き唐辛子を使ったヴィーガン漬物レシピ：

🐕 レシピ❷ 韓国粗挽き唐辛子を使った副菜 & メイン

ちょっとしたおかずからメインまで：

🧣 レシピ❸ ヴィーガン韓国料理

植物性食材だけで作る、ヴィーガン韓国料理レシピ（👉一覧）

🌼 レシピ❹ 余ったゆずを使って

✏️ レシピカード｜分量・作り方のまとめ