昔ながらの柏餅の作り方

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蒸し器を使った、昔ながらの田舎の柏餅の作り方。

子どもの頃、おばあちゃんと一緒に作った大好きな柏餅を、思い出と一緒に。

変わらない手作りのおいしさ。

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• 📺 私の柏餅
• 🧺 このレシピの特徴
• 🌿 材料
• 💧 水分量で変わる柏餅の食感
• 🥣 蒸し器のこと
• 📖 作り方
• 📘 固くならない保存方法と日持ち
• 📚 FAQ
• 🍽️ もっと和菓子レシピ
• 🥄そのほかのデザートレシピ
• ✏️ レシピカード

📺 私の柏餅

私の祖母は、お料理があまり上手ではなかった。

ぶつぶつと切れる手打ちうどん。
酸っぱすぎた白菜の漬物。
ぽさぽさの八頭の煮物。

どれも少し不格好で、
今でも舌がその味をちゃんと覚えている。
忘れられない味の数々。

柏餅も、そのひとつだ。

5月の中旬になると、学校から家に帰るのが楽しみだった。
勝手口の換気扇から風に乗って運ばれてくる
蒸した米と柏の葉の香り。 

台所では祖母が、上新粉に熱湯を少しずつ加えながら、箸で粉をぐるぐると混ぜていた。
まだ熱いうちに手でしっかりとこね、手早く生地を伸ばしていく。

できるだけ少ないお湯で作るから、皮は薄く、中にはあんこがたっぷり。

できたては熱々で、お米の風味がしっかり。
舌の上でざらつく感じがたまらない、昔ながらの田舎の柏餅だ。

だけど時間が経つと、すぐ固くなる。

だから湯気の立つうちに、フーフーしながら
夢中になって頬張った。

ひとつ、ふたつ、みっつ。
お腹いっぱいになるまで食べた、あの柏餅。

今でも何度も作り続けている、
私の大好きなあの味。

🌿 思い出の味シリーズ：昔ながらのおはぎ、きな粉と黒胡麻のおはぎ、

🧺 このレシピの特徴

祖母が作っていた、少ない水分で作る昔ながらの田舎風柏餅と、翌日でもやわらかなモチっと食感の柏餅。

加えるお湯の量で変わる、2通りの仕上がり。

• 選べる2種類の食感：歯切れの良い昔ながらの柏餅と、翌日までやわらかなモチっと食感
• 甘さ控えめのつぶあん：上新粉の風味を引き立てる、控えめな甘さ
• 薄皮であんこたっぷり：皮を薄く伸ばして包む、食べ応えのある田舎風柏餅

🌿 材料

• 柏の葉：取りたての柏の葉を使って。我が家の柏の木は5月下旬ごろになると、葉に厚みが出てしっかりとしてくる。それ以前の若い葉は、色鮮やかでやわらかく、やや破れやすいけれど、もちろん同じように作ることができる。使う前に、表面の汚れやほこりを軽く洗い流し、水気を切っておく。
• あんこ：祖母のレシピとは違い、甘さ控えめの手作りつぶあんを使用。乾燥小豆200gに対して150g（75%）の砂糖を加えて練ったつぶあんを使っている。今回使用するのはその¼量（約160g）。
  市販のあんこを使う場合は、もし水っぽければ一度鍋に移して弱火にかけ、焦げないよう混ぜながら水分を飛ばしてから使うと包みやすい。
• 上新粉：普段食べている白米（うるち米）を挽いた粉。粘りが少なく、歯切れが良いのが特徴で、冷めると固くなりやすい。うるち米ともち米が混ざった団子粉でも作れるけれど、よりモチっとした仕上がりになる。今回使ったのは、業務スーパーで購入した前原製粉の上新粉。ブランドによって粉の挽き具合や米の品種が異なるため、必要な水分量や仕上がりの食感にも違いが出る。
• 熱湯：必ず沸騰したてのものを。お餅作りでは、熱湯によって上新粉のでんぷんを糊化させることが大切で、ぬるいお湯だと生地がまとまりにくくなる。
• 塩：餅生地に、ほんの軽くひとつまみ。

詳しい分量・作り方のまとめは、一番下のレシピカードで👇

💧 水分量で変わる柏餅の食感

祖母の柏餅は、できるだけ少ないお湯で作る柏餅だった。

皮は薄く、お米の風味が濃い。
そのかわり、時間が経つとすぐ固くなる。

私はつい、お湯を多く入れてしまう。
そのほうが生地が柔らかくなめらかで、あんこが包みやすいからだ。
だから祖母の柏餅より、翌日までやわらかい仕上がりになる。

このレシピでは、どちらも作れるようにした。

• 上新粉の60%の熱湯：歯切れの良い、昔ながらの田舎風柏餅
• 上新粉の80%の熱湯：翌日までやわらかな、モチっとした仕上がり
• 70%前後：その中間くらいの食感

同じ上新粉でも、水分量によって仕上がりは大きく変わる。
好みで選んでみて。

🌿 米の品種改良のせいもあってか、昔に比べると全体的にモチっと仕上がりやすく、翌日になっても固くなりにくくなっているようにも感じる。昔のあの歯切れのいい柏餅は、年々味わえなくなっていくのかな、とも思う。

🥣 蒸し器のこと

柏餅作りに欠かせない蒸し器。

この直径30cmの蒸し器は、私の祖母が使っていたもので、
柏餅が一気に15個はできあがるであろう大容量。

柏餅を蒸す際は、蓋に布を被せて、水滴が餅に落ちないようにしている。
水滴で餅の閉じ目が開き、あんこが漏れ出してしまうことを防ぐためだ。

柏の葉が大きい場合は、葉が水滴を防いでくれるので、布がなくても大丈夫なことが多い。

いちご大福の餅作りでも、同じように蓋には必ず布を被せている。

反対に、トロッとしたバナナ餅を作る時は、あえて餅に水滴を落とす。
蒸気の水分が加わることで、とろりとやわらかな食感になるからだ。

同じ蒸し器でも、水滴を避けるか、落とすかで仕上がりは大きく変わってくる。

▼ 蒸し器を使った料理 (👉一覧)

📖 作り方

皮づくりは、手早く進めるのがポイント。

熱湯を加えてから時間が経つと、生地の水分が手に取られて扱いにくくなっていく。
生地が温かいうちに、餡を包むところまで進めるときれいに包みやすい。

また作業を始める前に、昔ながらの歯切れの良い柏餅にするのか、翌日までやわらかな柏餅にするのか決めておくと、水分量に迷わず進められる。

📘 固くならない保存方法と日持ち

柏餅は、生地にどれだけ水分を入れるかで、翌日の食感も変わってくる。

冷蔵庫に入れると餅が固く締まってしまうため、保存する場合は涼しい場所での常温保存がおすすめ。

時間が経って少し固くなった場合は、表面を軽く水で濡らしてからラップをし、600Wで20〜30秒ほど温めると、やわらかさが戻りやすい。

📚 FAQ

🍽️ もっと和菓子レシピ

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🥄そのほかのデザートレシピ

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✏️ レシピカード