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ヴィーガンレシピで重宝する万能うま味調味料の塩麹、おうちで手作りしてみませんか？
ひとさじ料理に加えるだけで塩味だけでなく、甘味と旨味がプラスされる、なんとも使い勝手の良い調味料です✌️
塩麹で作る塩麹のカボチャ煮は、カボチャ好きにはぜひおすすめしたいレシピ。
味付けは塩麹だけなのに、かぼちゃの甘味が増し、お砂糖を入れたのかと勘違いするほど。
甘いかぼちゃ煮が苦手な方でもあら不思議、パクパクと食べられてしまいます。
ザ・塩麹マジックです。
手作り塩麹は他にもヴィーガンフェタチーズ、ヴィーガンキムチなどヴィーガンレシピでは活躍の場がたくさん。夏場は1週間、冬場は2週間と日数はかかりますが意外と簡単にできますので、ぜひ家で手作りしてみてください。
また塩麹だけでなく、醤油麹、玉ねぎ麹も家庭で簡単に作ることができます。常備しておくと何かと便利ですのでぜひあわせて作ってみてください。
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🐰生米麹？乾燥麹?
米麹は生と乾燥の2種類があります。どちらも原料は一緒で、米に麹菌をまぶして発酵させています。
大きく違うのは、水分量と味です。
水分量: 生麹は水分を25%〜0%程度含みますが、乾燥麹は水分が10%以下になるまで乾燥させています。そのため乾燥麹の方が長期保存に向くため、手に入りやすいのが特徴です。
味: 生麹の方が旨味がしっかりあるのが特徴。加えて生麹の方が発酵力が高く、出来上がりの塩麹の旨味も乾燥麹より強いのが特徴です。
生麹の方が旨味が強いと言う理由で、このレシピでは生麹を使った塩麹の作り方を紹介しています。乾燥麹を使ったレシピについては「よくある質問」を参照してください。
🧂手作り塩麹の材料
材料はとってもシンプルです。
- 生米麹: 近くのスーパーで手に入る生米麹を使用してOKです。もし無い場合はamazonでも購入できます。
- 粗塩
- 水
塩は天然塩を
塩はカリウム・カルシウム・マグネシウムが取り除かれてしまった精製塩ではなく、ミネラル分が多い天然塩をお勧めします。
手作り塩麹の詳しい分量はレシピカードをご覧ください。
🔪手作り塩麹の作り方
- 混ぜる: まずボウルに生麹と塩を加えて手でよく混ぜる。塩がまんべんなく行き渡るように混ぜると上手に仕上がる。
- 水を加える: 次に、清潔な保存容器に移し、水を加える。軽く蓋かラップをして陽の当たらない常温で保存。
- 翌朝の様子: 翌朝になると麹が水分を吸って乾いている。
- 更に水を加える: 麹の頭がかぶるくらいの水を足し、軽く蓋かラップをし、常温で保存。出来上がるまでは1日1回スプーンなどで混ぜる。
- できあがり: 夏場は1週間、冬場は2週間ほどで出来上がり。出来上がりは甘い香りがし、どろっと麹の形も見えなくなる。
- 最終チェック: 麹が指で簡単に潰れるようになる。さらに、角が取れて丸みのある塩味に変化している。保存は冷蔵庫で。
👀ヒント: 常温で熟成させている時は蓋は軽く閉めます。麹は発酵しながら呼吸しているので、密閉しないように注意しましょう。出来上がった後に冷蔵保存する時は、蓋をしっかり閉めて大丈夫です。
🍽道具
- ボウル
- 保存容器
🫙手作り塩麹の保存方法
冷蔵庫で半年ほど持ちます。甘い香りが弱まってしまう前に使い切るのがお勧めです。
🧑🏼🍳水の入れすぎに注意！
仕込んだ翌日には麹が水を吸って乾いています。そのときに水を多く入れすぎず、麹の頭がかぶるくらいにとどめます。そうすると水っぽくない、どろっとした塩麹に仕上がります。その方が調理の際も扱いやすくオススメです。
🥢オススメの塩麹の使い方
塩麹にはいろいろな使い道があります。一例をここでご紹介しますね。
炊き込みご飯に: 炊き込みご飯に塩麹を使用すると、素材の旨味が引き立ってとっても美味しく仕上がります。特におすすめは、とうもろこしの塩麹炊き込みごはん、醤油麹と塩麹のW使いをしたたけのこご飯です。
チーズ感を表現: ヴィーガン料理でチーズ感を表現する際に使用しています。よく白味噌や豆乳ヨーグルトを使用するレシピが多いですが、塩麹も使えるんですよ。オススメはカボチャのベイクドチーズケーキ、ヴィーガン・クリームチーズスプレッド。またお豆腐のフェタチーズもオススメです。
漬物に: 塩麹は漬物に使うと、素材の旨味と甘味を引き出してくれておいしい漬物ができます。ヴィーガンキムチやきゅうりのピリ辛浅漬けがオススメです。
その他にも塩麹を使ったレシピをたくさん紹介しています。塩麹活用レシピまとめで全てのレシピをご覧いただけますのでそちらもぜひのぞいてみてください。
🌼もっとある！麹を使った手作り調味料
一度塩麹作りをマスターしたら、麹を使って作る他の調味料作りにも挑戦してみましょう！
醤油麹: 甘味とまろやかな口当たりが特徴の調味料です。醤油の塩辛さがとれてまるで出汁醤油のように。減塩効果もあり、お醤油の代わりとして使用できます。使い道に迷われる方は、醤油麹を使ったレシピのまとめでどんな料理に使えるかご確認いただけますよ。
玉ねぎ麹: コンソメの代わりになる玉ねぎ麹です。カレーにパスタ、スープなど玉ねぎ麹があればコンソメキューブの出番はなくなってしまうでしょう。こちらも玉ねぎ麹を使ったレシピのまとめで参考レシピをご覧いただけます。
💭よくある質問
乾燥麹で作る場合も同様の分量で作ることができると思います。生米麹で作る場合も同様ですが、水分量の調節には注意して作ってみてください。
感想・質問・リクエストなどはコメント欄よりお知らせください📮
👨🏻🍳塩麹を使ったオススメのレシピ
塩麹を使ったヴィーガンレシピです:
手作り塩麹
Equipment
- ボウル
- 保存容器
Ingredients
- 生米麹 100 g
- 塩 35 g
- 水 110 g
Instructions
- 生麹をボウルに入れ、食塩と混ぜる。手でしっかり麹に塩が絡むように混ぜる。100 g 生米麹35 g 塩
- 保存容器に移し、水を加え、蓋を軽く閉めるか、ラップをして隙間を少し開け、陽の当たらない場所で常温で保存する。110 g 水
- 翌日水がなくなっていたら、生麹がひたひたになるように水を足しスプーンなどで混ぜる。
- 出来上がるまで夏は1週間、冬は2週間ほど1日1回よく混ぜる。
- とろみがついてきて、指で簡単に麹の粒がつぶれるようになったら出来上がり。
Instagram でのタグづけは...
@veginveganvegun または#vegin_vegan_vegunで🕊️
MIKA says
混ぜるのを忘れてしまいました。大丈夫でしょうか？
Vegin Vegan Vegun! says
成功されましたでしょうか？
わたしも面倒な時は材料を全部保存容器に入れてぐるぐる混ぜるだけで終わってしまします。
それでも問題なく仕上がりますので心配なさらなくても大丈夫ですよ。
質問ありがとうございました！